ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 664.61: 577.15.02 ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ Инна Вячеславовна Мажулина, аспирант кафедры технологии хранения и переработки зерна Александр Анатольевич Шевцов, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой технологии хранения и переработки зерна Воронежский государственный университет инженерных технологий Татьяна Николаевна Тертычная, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии переработки растениеводческой продукции Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Исследовалась возможность интенсификации биотехнологических процессов, происходящих при брожении жидкой закваски в технологии приготовления хлеба. <...> Разработан новый способ приготовления жидкой закваски с применением гидролизованного пюре из топинамбура. <...> Проведенная серия экспериментов подтвердила целесообразность использования гидролизованного пюре топинамбура как источника усвояемых углеводов и других незаменимых факторов роста молочнокислых бактерий и дрожжей в процессе созревания жидкой закваски из тритикалевой муки. <...> The authors understudy the possibility of an intensification of biotechnological processes occurring at fermentation of fluid sour culture in bread making technology; they develop new method for preparing fluid sour culture on the basis of hydrolyzed pureed Jerusalem artichoke. <...> The conducted series of experiments confirmed the feasibility of using hydrolyzed pureed Jerusalem artichoke as a source of digestible carbohydrates and other essentials for the growth of lactic acid bacteria and yeast in the ripening process of the fluid sour culture obtained on the basis of triticale flour. <...> С повышением кислотности до определенной величины изменяется активность некоторых ферментов, улучшается подъемная сила дрожжей, обеспечивается выраженный вкус и аромат хлеба. <...> Для активного проявления своей жизнедеятельности в жидких заквасках молочнокислые бактерии и дрожжи требуют наличия сложных субстратов, включающих источники углеводного и азотистого питания, витамины, стимуляторы роста, минеральные вещества. <...> В условиях жидкой закваски их основным источником <...>