ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 658.52.011.56 ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА Ольга Борисовна Мараева, кандидат биологических наук, доцент кафедры ботаники, защиты растений, биохимии и микробиологии Елена Юрьевна Ухина, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии переработки животноводческой продукции Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Приведены результаты экспериментальных исследований по применению ферментов с целью увеличения выхода сока из яблок и сахарной свеклы. <...> Полученные результаты свидетельствуют в пользу того, что использование ферментных препаратов с пектолитическим и целлюлитическим действием позволило улучшить показатели пищевой ценности яблочного сока и свекловичного жома. <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ферментные препараты, свекловичный жом, яблочный сок, мультиферментный комплекс, физико-химические показатели, глубокая деструкция. <...> ВВЕДЕНИЕ Овощи и фрукты – важнейшие источники клетчатки, полуклетчатки, пектиновых веществ, витаминов. <...> Основной целью в производстве фруктовых соков является расщепление протопектина, приводящее к разрушению межклеточных структур, улучшению качества продукта и увеличению сокоотдачи перерабатываемых фруктов. <...> В состав яблок входят сахара, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, которые участвуют в регуляции кислотнощелочного состояния организма, выводят из организма холестерин и бактериальные токсины. <...> Трудности при получении сока связаны с наличием большого количества пектина и кальция, которые повышают устойчивость цитоплазмы. <...> Для увеличения выхода сока из яблок в настоящее время используют ферменты, которые воздействуют на вещества клеточной стенки, нарушают ее целостность и способствуют выходу сока [1, 2]. <...> 192 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В работе использовались ферменты пектолитического, амилолитического и целлюлитического действия Фруктоцим П6L 6 – пектолитический <...>