Расчет и подбор сковород и фритюрниц . <...> Нормы загрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения . <...> Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды . <...> Расчетное меню проектируемого предприятия составляется с учетом типа предприятия и контингента потребителей. <...> Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле: n m, кафе m = 2,5. <...> Разбивка блюд по ассортименту Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, т.е. холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда, а также внутригрупповое распределение блюд по составным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. <...> 8 (3) где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд: для ресторана m = 3,5, для (1) Расчет порций горячих напитков производится по формуле: m nг .н .апор nхол.н .ап , где nгор.нап. – число порций горячих напитков. <...> Научиться самостоятельно составлять график загрузки зала и определять количество блюд, реализуемых предприятием. <...> - - Таблица 3 Наименование группы блюд Определение количества отдельных видов блюд Соотношение блюд От общего количества От данной группы Количество блюд Средняя загрузка, % Количество потребителей Окончание табл. <...> СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ Производственная программа предприятия общественного питания (меню) – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю на предприятии общественного питания в течение дня. <...> Меню имеет вид таблицы, в первой графе которой указан номер рецептуры или номера рецептур (второе горячее блюдо, гарнир, соус и т. п.); во второй – наименование блюда по сборнику рецептур или технико-технологической карте; в третьей – выход <...>
Проектирование_предприятий_общественного_питания__учебно-методическое__пособие__для__высшего__профессионального__образования__.pdf
СОДЕРЖАНИЕ
Введение .................................................................................................. 5
Тема 1. Производственная программа предприятия ............................ 7
Практическое задание № 1. Расчет производственной
программы предприятия ........................................................................ 9
Тема 2. Составление расчетного меню ................................................ 12
Практическое задание № 2. Составление расчетного меню ............... 14
Тема 3. Расчет сырья ............................................................................. 16
Практическое задание № 3. Расчет суточного запаса сырья .............. 17
Тема 4. Расчет помещений складской группы ..................................... 19
Практическое задание № 4. Расчет площадей помещений
складской группы .................................................................................. 24
Тема 5. Механическое оборудование ................................................... 26
Практическое задание № 5. Расчет и подбор механического
оборудования ......................................................................................... 28
Тема 6. Тепловое оборудование ........................................................... 32
Практическое задание № 6. Расчет и подбор сковород
и фритюрниц .......................................................................................... 38
Практическое занятие № 7. Расчет и подбор пищеварочных
котлов и кастрюль.................................................................................. 42
Практическое занятие № 8. Расчет плит и жарочных шкафов ........... 45
Тема 7. Холодильное и вспомогательное оборудование .................... 48
Практическое задание № 9. Расчет и подбор холодильного
оборудования ......................................................................................... 51
Тема 8. Расчет площадей производственных
и торговых помещений .......................................................................... 54
Практическое задание № 10. Расчет площадей
производственных помещений и торговых залов ............................... 56
Тема 9. Планировка складских помещений ......................................... 57
Практическое задание № 11. Требования к проектированию
складских помещений ........................................................................... 61
Тема 10. Планировка производственных
помещений ............................................................................................. 63
Практическое задание № 12. Требования к проектированию
производственных помещений ............................................................. 66
Тема 11. Объемно-планировочные решения предприятий
общественного питания......................................................................... 70
3
Стр.4