Министерство образования и науки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Р.Э. Хабибуллин, А. Б. Маргулис СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Учебное пособие Казань Издательство КНИТУ 2013 УДК 663.18, 664 Юнусов Э.Ш. <...> Современные методы анализа мяса и мясопродуктов: учебное пособие/ Э.Ш. Юнусов [и др.] <...> 5 1 АНАЛИЗ КОМПОНЕНТОВ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 6 1.1 Белки, пептиды и аминокислоты 1.2 Липиды 1.3 Углеводы 6 1.4 Фосфорорганические соединения 1.5 Вода 1.6 Лабораторные работы Лабораторная работа № 1.6.1 Анализ фракционного состава белков на основе их растворимости Лабораторная работа № 1.6.2 Анализ суммарных белков в животных тканях на основе минерализации проб 2 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ 2.1 Понятие о функционально-технологических свойствах мясного сырья 2.2 Методы определения функционально-технологических свойств 2.3 Лабораторные работы Лабораторная работа № 2.3.1 Определение влагосвязывающей способности (ВСС) Лабораторная работа № 2.3.2 Определение влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС), эмульгирующей способности (ЭС), стабильности фаршевой эмульсии (СЭ) 3.2 Ферментно-эндокринное сырье животных тканей 3.3 Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов 3.4 Лабораторные работы Лабораторная работа № 3.4.1 Определение показателей биологической ценности расчетным методом 19 26 31 35 37 37 40 44 44 48 51 51 54 3 БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИВОТНЫХ ТКАНЕЙ 60 3.1 Механизм автолиза и автолитические превращения мышечной ткани 61 67 72 79 79 3 Лабораторная работа № 3.4.2 Определение активности катепсинов мышечной ткани Лабораторная работа № 3.4.3 Определение степени кулинарной готовности мясных продуктов Лабораторная работа № 3.4.4 Определение рН мясного сырья 4 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЯСОПРОДУКТОВ 4.1 Требования к сырью, вспомогательным <...>
Современные_методы_анализа_мяса_и_мясопродуктов.pdf
УДК 663.18, 664
Юнусов Э.Ш.
Современные методы анализа мяса и мясопродуктов: учебное
пособие/ Э.Ш. Юнусов [и др.]; М-во образ. и науки России, Казан. нац.
исслед. технол. ун-т. – Казань: Изд-во КНИТУ, 2013. - 156 с.
ISBN 978-5-7882-1522-8
Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями
ГОС ВПО к подготовке бакалавров по направлениям 260100
«Технология продуктов питания», 260200.62 «Продукты питания
животного происхождения» (профиль «Технология мяса и мясных
продуктов»), 260800.62 «Технология продукции и организация
общественного питания» и магистров по направлениям 260800.68
«Технология продукции и организация общественного питания»,
260200.68 «Продукты питания животного происхождения».
Приведены теоретические основы и различные физические,
химические, физико-химические и биохимические методы анализа
мясных продуктов.
Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных
продуктов КНИТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Казанского национального исследовательского технологического
университета.
Рецензенты: доц. О.А. Якимов
доц. В.П. Коростелева
ISBN 978-5-7882-1522-8
© Юнусов Э.Ш., Пономарев В.Я., Ежкова Г.О.,
Хабибуллин Р.Э., Маргулис А.Б., 2013
© Казанский национальный исследовательский
технологический университет, 2013.
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Стр.
5
1 АНАЛИЗ КОМПОНЕНТОВ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 6
1.1 Белки, пептиды и аминокислоты
1.2 Липиды
1.3 Углеводы
6
1.4 Фосфорорганические соединения
1.5 Вода
1.6 Лабораторные работы
Лабораторная работа № 1.6.1 Анализ фракционного
состава белков на основе их растворимости
Лабораторная работа № 1.6.2 Анализ суммарных белков
в животных тканях на основе минерализации проб
2 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
МЯСНОГО СЫРЬЯ
2.1 Понятие о функционально-технологических свойствах
мясного сырья
2.2 Методы определения функционально-технологических
свойств
2.3 Лабораторные работы
Лабораторная работа № 2.3.1 Определение
влагосвязывающей способности (ВСС)
Лабораторная работа № 2.3.2 Определение
влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС),
эмульгирующей способности (ЭС), стабильности
фаршевой эмульсии (СЭ)
3.2 Ферментно-эндокринное сырье животных тканей
3.3 Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов
3.4 Лабораторные работы
Лабораторная работа № 3.4.1 Определение показателей
биологической ценности расчетным методом
19
26
31
35
37
37
40
44
44
48
51
51
54
3 БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИВОТНЫХ ТКАНЕЙ 60
3.1 Механизм автолиза и автолитические превращения
мышечной ткани
61
67
72
79
79
3
Стр.3
Лабораторная работа № 3.4.2 Определение
активности
катепсинов мышечной ткани
Лабораторная работа № 3.4.3 Определение степени
кулинарной готовности мясных продуктов
Лабораторная работа № 3.4.4 Определение рН
мясного сырья
4 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЯСОПРОДУКТОВ
4.1 Требования к сырью, вспомогательным материалам
и готовой продукции
4.2 Определение качества готовой продукции
4.2.1 Органолептические исследования
4.2.2 Химические исследования
4.3 Анализ мясных полуфабрикатов
4.4 Лабораторные работы
Лабораторная работа № 4.4.1 Органолептическая
оценка мясных продуктов
Лабораторная работа № 4.4.2 Определение влаги в
мясе и мясопродуктах
Лабораторная работа № 4.4.3 Определение
содержания поваренной соли
Лабораторная работа № 4.4.4 Определение
нитритов
Лабораторная работа № 4.4.5 Определение
содержания крахмала
Лабораторная работа № 4.4.6 Определение
микробных контаминантов в колбасных изделиях и
продуктах из мяса
Лабораторная работа № 4.4.7 Определение
интенсивности и устойчивости окраски вареных
колбасных изделий
Лабораторная работа № 4.4.8 Исследование
пельменей
СПИСОК ВОПРОСОВ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
84
87
90
93
93
96
96
99
101
113
113
117
120
122
128
132
146
149
151
155
4
Стр.4