Министерство образования и науки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» З. Ш. Мингалеева, О. В. Старовойтова, С. В. Борисова, О. А. Решетник ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ И ФОРМИРОВАНИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ОБОГАЩЕННОЙ МУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ Монография Казань Издательство КНИТУ 2014 1 УДК 664.6 ББК 36.82 Мингалеева З. Ш. <...> ISBN 978-5-7882-1599-0 В монографии обобщены результаты исследований по изучению влияния антиоксидантов на рост и физиологическую активность дрожжей S. <...> сerevisiae ВКМ-Y-823, ЛК-14, ЛВ-7, а также на качество дрожжей в процессе сушки. <...> Обоснован механизм действия антиоксидантов на клетки хлебопекарных дрожжей. <...> 31 Глава 2 ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ…… 36 2.1 Влияние ионола и ацетата основания Манниха на качество хлебопекарных дрожжей…………………………………………… 36 2.2 Влияние антиоксиданта на качество хлебопекарных дрожжей в процессе сушки…………………………………………………. <...> 2.3 Изучение механизма действия антиоксидантов на клетки 42 дрожжей……………………………………………………………… 51 Глава 3 ПРИМЕНЕНИЕ АКТИВИРОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР МУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ………………. <...> Влияние солей фенозан-кислоты и янтарной кислоты на рост и физиологическую активность хлебопекарных дрожжей……………. <...> 60 3.2 Изучение генопротекторных свойств продуктов метаболизма дрожжей, выращенных в присутствии антиоксидантов………. <...> 77 3.4 Разработка и товароведная оценка национальной мучной кондитерской продукции «Татлы тэш»……………………… <...>
Применение_антиоксидантов_в_технологии_и_формировании_потребительских_свойств_обогащенной_мучной_продукции.pdf
УДК 664.6
ББК 36.82
Мингалеева З. Ш.
Применение антиоксидантов в технологии и формировании
потребительских свойств обогащенной мучной продукции : монография /
З. Ш. Мингалеева [и др.[; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед.
технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2014. – 168 с.
ISBN 978-5-7882-1599-0
В монографии обобщены результаты исследований по изучению
влияния антиоксидантов на рост и физиологическую активность дрожжей
S. сerevisiae ВКМ-Y-823, ЛК-14, ЛВ-7, а также на качество дрожжей в
процессе сушки. Обоснован механизм действия антиоксидантов на клетки
хлебопекарных дрожжей. На тест-штаммах E. coli установлено
генопротекторное действие культуральной жидкости дрожжей S. сerevisiae,
выращенных в присутствии антиоксидантов; исследовано влияние
дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами и добавок
антиоксидантного действия на качество хлебобулочных изделий и мучной
кондитерской продукции с заданными потребительскими свойствами.
Предназначена для научных и инженерно-технических работников
научно-исследовательских институтов, а также для преподавателей,
аспирантов, магистрантов и студентов старших курсов технических вузов.
Печается по решению редакционно-издательского совета
Казанского национального исследовательского технологического
университета
Рецензенты: канд. биолог. наук, нач. центр. лаб. ОАО
«Татспиртпром» И. А. Илларионова
гл. технолог Союза хлебопроизводителей РТ
Р. С. Таштабанова
ISBN 978-5-7882-1599-0
© Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В.,
Борисова С.В., Решетник О.А., 2014
© Казанский национальный исследовательский
технологический университет, 2014
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...… 5
Глава 1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ТЕНДЕНЦИЙ И КОНЦЕПТУАЛЬНЫХ
ПОДХОДОВ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ АНТИОКСИДАНТОВ
В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И
РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА МУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ……… 8
1.1 Антиоксиданты, их роль в регуляции клеточного метаболизма
и процессах окисления липидов………………………… 8
1.2 Способы повышения качества дрожжей………………………. 15
1.3 Теоретические основы высокотемпературной обработки масел… 25
1.4 Пути повышения потребительских свойств хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий…………………………………….. 31
Глава 2 ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ С ЦЕЛЬЮ
УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ…… 36
2.1 Влияние ионола и ацетата основания Манниха на качество
хлебопекарных дрожжей…………………………………………… 36
2.2 Влияние антиоксиданта на качество хлебопекарных дрожжей
в процессе сушки…………………………………………………..
2.3 Изучение механизма действия антиоксидантов на клетки
42
дрожжей……………………………………………………………… 51
Глава 3 ПРИМЕНЕНИЕ АКТИВИРОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ
РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР МУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ………………. 60
3.1. Влияние солей фенозан-кислоты и янтарной кислоты на рост и
физиологическую активность хлебопекарных дрожжей……………... 60
3.2 Изучение генопротекторных свойств продуктов метаболизма
дрожжей, выращенных в присутствии антиоксидантов……….… 68
3.3 Влияние активированных дрожжей на качество хлебобулочного
изделия…………………………………………………………. 77
3.4 Разработка и товароведная оценка национальной мучной
кондитерской продукции «Татлы тэш»…………………………….
89
Глава 4 ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ ПРИ РАЗРАБОТКЕ
ОБОГАЩЕННОЙ МУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ…………………………… 120
4.1 Использование янтарной кислоты и комплексной пищевой
добавки «Табиб» в технологии хлебобулочных изделий………..
3
121
Стр.3
4.2 Использование янтарной кислоты и комплексной пищевой
добавки «Табиб» в производстве обогащенной мучной кондитерской
продукции………………………………………………….. 127
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 140
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ………………………………………………. 142
ЛИТЕРАТУРА……………………………………..……………………… 143
4
Стр.4