ISBN 978-5-7882-1308-8 Пособие соответствует требованиям государственного образовательного стандарта третьего поколения дисциплины «Управление качеством» направления магистерской подготовки 240700 «Биотехнология» и дисциплины «Контроль качества биологически активных веществ» направления магистерской подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья», стандарта второго поколения дисциплины «Контроль качества продуктов питания» подготовки студентов по направлению 240900 «Биотехнология». <...> Предназначено для магистров первого курса факультета пищевой инженерии, изучающих дисциплины «Управление качеством» и «Контроль качества биологически активных веществ», для студентов пятого курса факультета пищевой инженерии, изучающих дисциплину «Контроль качества продуктов питания». <...> Качество пищевых продуктов 1.1 Классификация пищевых продуктов 1.2 Свойства и показатели качества пищевых продуктов 1.3 Классификация показателей качества продукции Вопросы и задания 2. <...> Идентификация пищевых продуктов 2.1 Критерии и методы идентификации 2.2 Фальсификация пищевых продуктов 2.2.1 Виды фальсификации 2.3 Информация о качестве и безопасности пищевых продуктов Вопросы и задания 3. <...> 1 Основополагающие федеральные законы РФ 3.2 Подтверждение соответствия качества и безопасности пищевых продуктов требованиям нормативных документов 3.2.1 Обязательная сертификация продукции 3.2.2 Декларация о соответствии продукции установленным требованиям Вопросы и задания 4. <...> Системы качества 4.2.1 Основные требования к российской версии НАССР 4.2.2 Основные принципы НАССР 4.2.3 Этапы разработки системы НАССР 4.2.4 Порядок проведения работ по сертификации системы НАССР 3 Стр. <...> 5 6 9 9 14 16 17 18 19 21 21 30 39 42 42 42 45 45 49 51 52 4.1 Системы, соответствующие требованиям стандартов ИСО 53 4.2 НАССР - эффективная система, гарантирующая качество и безопасность продуктов питания 54 55 57 58 70 4.3 Общефирменная система управления качеством TQM 4.4 Системы качества, соответствующие <...>
Контроль_качества_продуктов_питания.pdf
УДК 658.562.6
ББК 36
К954
Кутырев, Г.А.
Контроль качества продуктов питания: учебное пособие /
Г.А. Кутырев, Е.В. Сысоева; М-во образ. и науки России, Казан. нац.
исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2012. – 84 с.
ISBN 978-5-7882-1308-8
Пособие соответствует требованиям государственного
образовательного стандарта третьего поколения дисциплины
«Управление качеством» направления магистерской подготовки
240700 «Биотехнология» и дисциплины «Контроль качества
биологически активных веществ» направления магистерской
подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья»,
стандарта второго поколения дисциплины «Контроль качества
продуктов питания» подготовки студентов по направлению 240900
«Биотехнология».
В пособии рассмотрены принципы систем контроля качества
пищевых продуктов, приведены основные термины и определения на
основе существующих правовых и нормативных документов.
Предназначено для магистров первого курса факультета
пищевой инженерии, изучающих дисциплины «Управление
качеством» и «Контроль качества биологически активных веществ»,
для студентов пятого курса факультета пищевой инженерии,
изучающих дисциплину «Контроль качества продуктов питания».
Подготовлено на кафедре пищевой биотехнологии.
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Казанского национального исследовательского технологического
университета.
Рецензенты: проф. Н.А. Улахович
канд. хим. наук М.М. Аладжев
ISBN 978-5-7882-1308-8 © Кутырев Г.А., Сысоева Е.В., 2012
© Казанский национальный исследовательский
технологический университет, 2012
2
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Список сокращений
Введение
1. Качество пищевых продуктов
1.1 Классификация пищевых продуктов
1.2 Свойства и показатели качества пищевых продуктов
1.3 Классификация показателей качества продукции
Вопросы и задания
2. Идентификация пищевых продуктов
2.1 Критерии и методы идентификации
2.2 Фальсификация пищевых продуктов
2.2.1 Виды фальсификации
2.3 Информация о качестве и безопасности пищевых
продуктов
Вопросы и задания
3. Государственное нормирование качества и безопасности
пищевых продуктов
3.1 Законодательство в области качества и безопасности
пищевых продуктов
3.1.1 Основополагающие федеральные законы РФ
3.2 Подтверждение соответствия качества и безопасности
пищевых продуктов требованиям нормативных документов
3.2.1 Обязательная сертификация продукции
3.2.2 Декларация о соответствии продукции установленным
требованиям
Вопросы и задания
4. Системы качества
4.2.1 Основные требования к российской версии НАССР
4.2.2 Основные принципы НАССР
4.2.3 Этапы разработки системы НАССР
4.2.4 Порядок проведения работ по сертификации системы
НАССР
3
Стр.
5
6
9
9
14
16
17
18
19
21
21
30
39
42
42
42
45
45
49
51
52
4.1 Системы, соответствующие требованиям стандартов ИСО 53
4.2 НАССР - эффективная система, гарантирующая качество и
безопасность продуктов питания
54
55
57
58
70
Стр.3
4.3 Общефирменная система управления качеством TQM
4.4 Системы качества, соответствующие критериям
национальных, международных или региональных премий по
качеству
Вопросы и задания
Список литературы
72
77
79
81
4
Стр.4