Министерство науки и образования России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» М.С. Ежкова, В.О. Ежков, А.М. Ежкова ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА Часть 1. <...> Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения : учебное пособие / М.С. Ежкова, В.О. Ежков, А.М. Ежкова; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. <...> 1) Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения». <...> Изложены основы санитарии и гигиены промышленной переработки животного сырья на конвейерных и бесконвейерных предприятиях, а также экспертизы сырья в условиях хозяйств и на рынках. <...> Подготовлено на кафедрах технологии пищевых производств, пищевой инженерии малых предприятий Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: проф. <...> Ветсанэкспертиза, основы технологии и гигиены при переработке животных на конвейерных и бесконвейерных предприятиях 3.1. <...> Подготовка и ветеринарное обслуживание животных в предубойный период 7. <...> Сбор и переработка крови для пищевых и медицинских целей 9. <...> Первичная обработка и консервирование эндокринного сырья 10. <...> Основы технологии и гигиены переработки кроликов 11. <...> Основы технологии и гигиены переработки птицы 12. <...> Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных на конвейерных и бесконвейерных предприятиях 12.1. <...> Методика послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов 12.2. <...> Методика ветеринарно-санитарного осмотра <...>
Ветеринарно-санитарная_экспертиза._Ч.1_Санитария_и_гигиена_промышленного_производства_продуктов_животного_происхождения.pdf
УДК 663.18, 664
Ежкова М.С.
Ветеринарно-санитарная экспертиза: в 2 ч. Ч. 1. Санитария и гигиена
промышленного производства продуктов животного происхождения :
учебное пособие / М.С. Ежкова, В.О. Ежков, А.М. Ежкова; М-во образ. и
науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казан. нац. исслед. технол.
ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2013. – 136 с.
ISBN 978-5-7882-1501-3
ISBN 978-5-7882-1502-0 (ч. 1)
Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС
ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология
мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых
предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология
продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению
подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения».
Изложены основы санитарии и гигиены промышленной переработки
животного сырья на конвейерных и бесконвейерных предприятиях, а также
экспертизы сырья в условиях хозяйств и на рынках.
Предназначено для бакалавров и специалистов факультетов пищевых
технологий и пищевой инженерии.
Подготовлено на кафедрах технологии пищевых производств, пищевой
инженерии малых предприятий
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
национального исследовательского технологического университета
Рецензенты: проф. А.Х. Волков
проф. С.Н. Забашта
ISBN 978-5-7882-1502-0 (ч. 1) © Ежкова М.С., Ежков В.О., Ежкова А.М., 2013
ISBN 978-5-7882-1501-3
© Казанский национальный исследовательский
технологический университет, 2013
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Основные компоненты рациона человека и их характеристика
1.1. Мясо. Морфология и химия
1.2. Морфология мяса птиц
1.3. Послеубойные изменения в мясе. Созревание мяса
2. Урбанизация и ее экологические факторы, снижающие
качество продуктов
2.1. Биогенные загрязнители
2.2. Техногенные загрязнители
3. Ветсанэкспертиза, основы технологии и гигиены при
переработке животных на конвейерных и бесконвейерных
предприятиях
3.1. Основные требования, предъявляемые к убойным животным
3.2. Меры по повышению живой массы убойных животных и
улучшению качества мяса
3.3. Ветеринарные мероприятия среди убойных животных,
проводимые в хозяйствах
4. Транспортировка убойных животных
4.1. Перевозка животных автомобильным транспортом
4.2. Перевозка животных железнодорожным транспортом
4.3. Перевозка животных водным транспортом
4.4. Перегон животных
4.5. Транспортные стрессы и их профилактика
5. Предприятия по переработке животных
5.1. Типы предприятий и их организационная структура
5.2. Ветеринарно-санитарные и технические требования
к предприятиям по переработке животных
3
6
9
13
23
24
30
31
35
44
44
46
48
49
50
52
57
57
59
62
62
68
Стр.3
6. Подготовка и ветеринарное обслуживание животных в
предубойный период
7. Технология переработки животных на
мясоперерабатывающих предприятиях различных типов
7.1. Схема переработки крупного рогатого скота
7.2. Технологическая схема переработки мелкого рогатого скота
7.3. Технологическая схема переработки субпродуктов
7.4. Технологическая схема обработки кишечного сырья
7.5. Технологическая схема производства пищевых животных
жиров
8. Сбор и переработка крови для пищевых и медицинских целей
9. Первичная обработка и консервирование эндокринного сырья
10. Основы технологии и гигиены переработки кроликов
11. Основы технологии и гигиены переработки птицы
12. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя
животных на конвейерных и бесконвейерных предприятиях
12.1. Методика послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов
12.2. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов
крупного рогатого скота
12.3. Особенности послеубойного осмотра органов и туш свиней,
лошадей и верблюдов
12.4. Ветсанэкспертиза пищевых животных жиров (сырых)
12.5. Ветсанэкспертиза кишечного сырья
12.6. Ветсанэкспертиза эндокринного и ферментного сырья
12.7. Ветсанэкспертиза субпродуктов и крови
13. Ветеринарно-санитарная экспертиза птиц
14. Ветсанэкспертиза продуктов в условиях хозяйств и на
рынках
4
71
77
77
80
82
83
84
84
85
85
88
92
95
97
104
106
109
112
113
114
117
Стр.4
14.1. Первичная ветсанэкспертиза продуктов, производимых в
хозяйствах и населением
14.2. Первичная ветсанэкспертиза других продуктов
14.3. Ветсанэкспертиза на рынках
14.4. Ветсанэкспертиза мяса и мясных продуктов
15. Дозиметрический и радиометрический контроль продуктов на
рынках
Литература
117
121
123
127
133
135
5
Стр.5