Большое внимание уделено вопросам качества молочных продуктов, формированию органолептических свойств, изменению их при хранении, причинам возникновения пороков молочных товаров и способам их устранения. <...> Органолептические свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении . <...> Сухие молочные продукты детского и диетического питания. <...> Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок . <...> Сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи . <...> Данные о производстве сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и сухой сыворотки (включая выработку из обезжиренного молока, подлежащего возврату) в России свидетельствуют, что в 2008 г. объемы выпуска сухого обезжиренного молока по стране в целом сократились почти на 12 % по сравнению с 2007 г. Молочные консервы продолжают пользоваться у российских покупателей популярностью, в связи с чем в 2008 г. отмечен рост объемов Введение производства продукции на 14 %. <...> Та б л и ц а 1 ассортимент молочных продуктов по разделам Наименование продукта Цельномолочная продукция Масло из коровьего молока Сыры сычужные и плавленые Консервы молочные сгущенные и сухие, продукты сублимационной сушки Сухие, жидкие и пастообразные продукты для детского и диетического питания Молочно-белковые концентраты и жидкие кормовые продукты Молочный сахар Заменители цельного молока Мороженое Итого Всего Без учета однотипных видов* 334 51 183 51 241 73 75 68 8 12 418 1280 229 61 75 68 8 12 103 790 * С различным содержанием жира (цельномолочная продукция, сыр), концентрацией сухих веществ (консервы), наполнителями и глазурью (мороженое). <...> 11 Введение Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает: 1) сырое молоко и сырые сливки; 2) питьевое молоко и питьевые сливки; 3) кисломолочные жидкие продукты; 4) творог и творожные продукты; 5) сметану и продукты <...>
Основы_переработки_молока_и_экспертиза_качества_молочных_продуктов.pdf
УДК 637.1.07
ББК 36.95я73
В78
Рецензенты:
академик РАСХ, заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук,
профессор кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного
технического университета А. Г. Храмцов;
доктор технических наук, профессор, заведущая кафедрой коммерции и товароведения
Российского государственного торгово-экономического университета
(воронежский филиал) Н. М. Дерканосова;
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной
экспертизы и зоогигиены Воронежского государственного
аграрного университета им. К. Д. Глинки Н. М. Алтухов
Востроилов А. В.
В78 Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов
: учеб. пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. —
СПб. : ГИОРД, 2010. — 512 с. : ил.
ISBN 978-5-98879-127-0
В пособии подробно описаны технологии производства молока, сливок, кисломолочных
продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой
группе рассмотрены технологические особенности продуктов нового ассортимента.
Большое внимание уделено вопросам качества молочных продуктов, формированию
органолептических свойств, изменению их при хранении, причинам возникновения
пороков молочных товаров и способам их устранения.
Издание предназначено для студентов вузов; может быть полезно для аспирантов,
специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатывающих
молочные продукты.
УДК 637.1.07
ББК 36.95я73
ISBN 978-5-98879-127-0
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2010
Стр.2
Оглавление
Введение.......................................................................................................... 7
Глава 1. Молоко и сливки ............................................................................ 13
1.1. Физико-химические свойства и оценка качества молока .................. 13
1.2. Определение натуральности и фальсификации молока .................... 41
1.3. Прием и обработка молока на заводе .................................................. 52
1.4. Термическая обработка молока ........................................................... 54
1.5. Ассортимент и товароведная характеристика молока
питьевого пастеризованного ................................................................ 72
1.6. Требования к качеству пастеризованного
и стерилизованного молока ................................................................. 84
Глава 2. Молочные консервы .................................................................... 105
2.1. Принципы консервирования и классификация молочных
консервов ..............................................................................................105
2.2. Общие технологические операции производства молочных
консервов ..............................................................................................109
2.3. Технология выработки и ассортимент сгущенных молочных
консервов ..............................................................................................112
2.4. Новые виды молочных консервов ......................................................125
2.5. Органолептические свойства сгущенных молочных
консервов и их изменение при хранении ...........................................133
2.6. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов .....................140
2.7. Пороки молочных консервов ..............................................................151
2.8. Технология производства и ассортимент сухих молочных
продуктов ..............................................................................................154
2.9. Формирование органолептических свойств сухих молочных
консервов ..............................................................................................172
2.10. Изменение органолептических свойств сухих молочных
консервов при хранении ......................................................................175
2.11. Требования, предъявляемые к органолептическим
свойствам сухих молочных консервов ................................................178
2.12. Пороки органолептических свойств сухих молочных консервов ...185
2.13. Методы определения физико-химических показателей
качества молочных консервов .............................................................188
2.14. Сухие молочные продукты детского и диетического питания........194
Глава 3. Продукты маслоделия ................................................................. 216
3.1. Классификация продуктов маслоделия .............................................216
3.2. Пищевая ценность сливочного масла ................................................221
Стр.3
Оглавление
3.3. Требования к сырью для производства масла ................................... 223
3.4. Подготовка сырья и способы производства масла ............................226
3.5. Технология выработки масла способом сбивания сливок ................229
3.6. Технология производства масла способом преобразования
высокожирных сливок ........................................................................ 242
3.7. Особенности структуры масла различных способов
производства ........................................................................................250
3.8. Подготовка масла к реализации ......................................................... 255
3.9. Ассортимент сливочного масла ..........................................................260
3.10. Экспертиза качества и пороки сливочного масла ............................265
3.11. Требования к качеству спредов .........................................................286
Глава 4. Мороженое ................................................................................... 298
Глава 5. Кисломолочные продукты .......................................................... 313
5.1. Биотехнология кисломолочных продуктов ........................................313
5.2. Кисломолочные напитки ....................................................................317
5.3. Сметана .................................................................................................359
5.4. Творог ..................................................................................................378
5.5. Творожные продукты ..........................................................................391
5.6. Творожные полуфабрикаты ................................................................399
5.7. Функциональные молочные продукты ..............................................400
Глава 6. Сыры ............................................................................................ 420
6.1. Химический состав и пищевая ценность сыров ...............................420
6.2. Потребительские свойства сыров ...................................................... 422
6.3. Биотехнология, формирование качества сыров ............................... 424
6.4. Сыры сычужные полутвердые ........................................................... 433
6.5. Сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых
бактерий и микрофлоры сырной слизи ..............................................451
6.6. Сыры сычужные мягкие ..................................................................... 455
6.7. Рассольные сыры .................................................................................468
6.8. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
зрелых сыров ........................................................................................472
6.9. Сыры для плавления ............................................................................481
6.10. Плавленые сыры ................................................................................482
6.11. Пороки сыров и причины их возникновения ..................................488
6.12. Идентификация и экспертиза сыров ................................................493
Библиографический список ........................................................................ 503
Стр.4