А. В. Смирнов
ПРАКТИКУМ
ПО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ
ЭКСПЕРТИЗЕ
Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальности 111801 «Ветеринария» и направлению
111900 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
2-е издание,
переработанное и дополненное
Санкт-Петербург
ГИОРД
2015
Стр.1
УДК 619:614.31(075.8)
ББК 48.1
C55
Рецензенты: зав. кафедры эпизоотологии ФГБОУ ВПО СПбГАВМ,
профессор, д. в. н. В. А. Кузьмин;
зав. кафедры внутренних незаразных болезней
ФГБОУ ВПО СПбГАВМ, профессор, д. в. н.,
заслуженный деятель науки РФ Г. Г. Щербаков;
зав. кафедры эпизоотологии, микробиологии
и вирусологии ФГБОУ ВПО «Костромская
сельскохозяйственная академия», профессор, д. в. н.,
заслуженный деятель высшей школы РФ В. В. Бурдейный
Смирнов А. В.
C55
Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе : учеб. пособие /
А. В. Смирнов. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2015. — 320 с.
ISBN 978-5-98879-180-5
Практикум содержит современные органолептические и лабораторные методы
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, субпродуктов, пищевых животных
жиров, колбасных изделий, мясных консервов, молока, молочных продуктов,
рыбы и гидробионтов, яиц, меда и растительных продуктов, а также современные
нормативы и требования к качеству и безопасности продуктов, основанные
на действующих нормативных документах и позволяющие проводить их ветеринарно-санитарную
оценку. Помимо практических заданий, в практикуме содержится
краткая теоретическая информация по ветеринарно-санитарной экспертизе
продуктов, способствующая лучшему освоению дисциплины.
Учебное пособие предназначено для студентов ветеринарных и сельскохозяйственных
вузов, а также будет полезно практикующим специалистам.
УДК 619:614.31(075.8)
ББК 48.1
ISBN 978-5-98879-180-5
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2015
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Глава 1. Организация и методика послеубойной ветеринарносанитарной
экспертизы туш и органов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
1.1. Организация послеубойной ветеринарно-санитарной
экспертизы животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Ветеринарные требования к убойным животным . . . . . . . . . . . . . .18
Организация убоя животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Основы технологии переработки животных в убойном цехе. . . . .19
Подача животных на переработку. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. . . . . .20
Обескровливание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Съемка шкур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Извлечение из туш внутренних органов (нутровка) . . . . . . . . . .21
Разделение туш на полутуши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Зачистка туш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Организация послеубойной ветсанэкспертизы
на убойном предприятии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Ветеринарное клеймение мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
1.2. Методика послеубойной ветеринарно-санитарной
экспертизы туш и органов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Практическое значение лимфатической системы.
Топография лимфатических узлов у убойных животных . . . . . . . .26
Лимфатические узлы головы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Лимфатические узлы внутренних органов . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Лимфатические узлы туши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Методика послеубойной ветсанэкспертизы туш
и органов крупного рогатого скота. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш
и органов телят, свиней, однокопытных и мелкого
рогатого скота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Глава 2. Исследование туш и органов животных на трихинеллез
и цистицеркоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
2.1. Трихинеллез млекопитающих. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Биологический цикл развития трихинелл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при трихинеллезе. . . .40
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Отбор проб для выявления трихинелл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Лабораторные методы выявления трихинелл. . . . . . . . . . . . . . . .41
5
Стр.3
Оглавление
Ветеринарно-санитарная оценка мяса
при трихинеллезе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Мероприятия по профилактике трихинеллеза. . . . . . . . . . . . . . . . .44
2.2. Цистицеркоз млекопитающих . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Биологический цикл развития цистицерков . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
при цистицеркозе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Органолептические методы выявления цистицерков. . . . . . . . .46
Микроскопия цистицерков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Ветеринарно-санитарная оценка мяса при цистицеркозе . . . . . . .47
Способы обеззараживания мяса и продуктов убоя
при цистицеркозе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Определение жизнеспособности цистицерков после
обеззараживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Мероприятия по профилактике цистицеркоза . . . . . . . . . . . . . . . .49
Глава 3. Исследование мяса больных и вынужденно убитых животных . . . . . . . .51
3.1. Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
3.2. Отбор проб для проведения лабораторных
исследований. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
3.3. Органолептические исследования при определении мяса
больных животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Степень обескровливания туши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Определение гипостазов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Определение места зареза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Определение состояния лимфатических узлов . . . . . . . . . . . . . . . .54
Определение упитанности туш и органов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Определение патолого-анатомических изменений
в органах и тканях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
3.4. Лабораторные исследования при определении мяса
больных животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Микроскопия мазков-отпечатков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Физико-химические исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Проба варки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Определение продуктов первичного распада белка в мясе . . . .56
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) . . . . . . . . . . . . . .57
Определение рН мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
3.5. Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных
и трупов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Глава 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях . . . . . . . . . .61
4.1. Классификация отравлений животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
4.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов
убоя при отравлениях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
6
Стр.4
Оглавление
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Патолого-анатомические изменения в органах и тканях
животных при отравлениях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Органолептическое исследование мяса при отравлениях . . . . . . .66
Лабораторное исследование мяса при отравлениях . . . . . . . . . . . .66
Физико-химическое исследование мяса при отравлениях. . . . .66
Микробиологическое исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Методы определения ядовитых веществ и лекарственных
препаратов в мясе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Исследование продуктов убоя животных на наличие
антибиотиков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
4.3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя
при отравлениях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Глава 5. Исследование мяса убойных животных, птиц и кроликов
на свежесть, определение послеубойных изменений в мясе. . . . . . . . . . .71
5.1. Определение послеубойных изменений в мясе . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
5.2. Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
5.3. Осмотр тары и транспорта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
5.4. Отбор проб для проведения лабораторных исследований. . . . . . . . . .75
5.5. Органолептические методы исследования мяса на свежесть . . . . . . .76
5.6. Лабораторные методы определения свежести мяса . . . . . . . . . . . . . . .80
Физико-химические исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
Микроскопия мазков-отпечатков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
5.7. Ветеринарно-санитарная оценка мяса в зависимости
от степени его свежести . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Глава 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых
животных жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
6.1. Классификация жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
6.2. Основы технологии вытопки пищевых животных жиров . . . . . . . . . .86
6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых
животных жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Определение сортовых показателей пищевых топленых
животных жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
Определение доброкачественности пищевых топленых
животных жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
7
Стр.5
Оглавление
Определение видовой принадлежности жира . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
6.4. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых
животных жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95
Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, кишечного,
эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
7.1. Классификация различных продуктов убоя. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
7.2. Основы технологии переработки субпродуктов, кишечного,
эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
Переработка субпродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
Переработка кишечного сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Переработка эндокринного сырья и крови. . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Переработка шкур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
7.3. Ветеринарно-санитарная эспертиза субпродуктов,
кишечного, эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . .101
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Осмотр тары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Органолептическое исследование субпродуктов,
кишечного и эндокринного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Клеймение субпродуктов и шкур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
7.4. Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов, кишечного,
эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
Глава 8. Организация и особенности ветсанэкспертизы продуктов
в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной
экспертизы на продовольственном рынке. Определение
видовой принадлежности мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109
8.1. Работа государственной лаборатории ветеринарносанитарной
экспертизы на продовольственном рынке . . . . . . . . . . .110
Структура лаборатории. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110
Штат и организация работы лаборатории. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
8.2. Порядок и особенности экспертизы продуктов
в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной
экспертизы на рынках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
Особенности экспертизы мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
Особенности экспертизы рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
Особенности экспертизы яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Особенности экспертизы молока и молочных продуктов . . . . . .114
Особенности экспертизы меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
Особенности экспертизы растительных продуктов . . . . . . . . . . .115
8.3. Определение видовой принадлежности мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
Субъективные методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116
Объективные методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116
8
Стр.6
Оглавление
Глава 9. Микробиологическое исследование мяса, выявление
возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
9.1. Занятие 1. Методика первичных посевов при выявлении
возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
Классификация пищевых болезней. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Микробиологическое исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Случаи, в которых проводится микробиологическое
исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Задачи микробиологического исследования мяса. . . . . . . . . . .123
Отбор проб для проведения микробиологического
исследования мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
Микроскропия мазков-отпечатков. Техника приготовления
мазка-отпечатка и окраски его . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
Первичный посев для выявления возбудителей пищевых
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
План первичного посева для выявления возбудителей
пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Простые питательные среды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
Среды накопления сальмонелл. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
Методика первичного посева . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
9.2. Занятие 2. Учет первичных посевов, изучение культуральных,
морфологических и биохимических свойств возбудителей
пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Учет первичных посевов и изучение культуральных
свойств возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . .131
Морфологические свойства возбудителей пищевых
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132
Биохимические свойства возбудителей пищевых
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
Трехсахарный агар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
Среды короткого и длинного пестрого ряда . . . . . . . . . . . . . . . .135
9.3. Занятие 3. Биохимическая и серологическая типизация
возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Основные серотипы сальмонелл и их практическое значение. . .138
Типизация сальмонелл и других возбудителей пищевых
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
Биохимическая типизация возбудителей пищевых
токсикоинфекций по средам длинного пестрого ряда . . . . . . .139
Антигенная структура сальмонелл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
Серологическая типизация сальмонелл . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
9.4. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя при
обнаружении в них возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . .144
Оценка мяса и других продуктов убоя при сальмонеллезе. . . . . .144
Оценка мяса и других продуктов убоя при обнаружении
в них кишечной палочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Оценка убоя при обнаружении в них бактерий группы протея. . .144
9
Стр.7
Оглавление
Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза
колбасных изделий и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
10.1. Классификация мясных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
10.2. Основы технологии производства колбасных
изделий и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Производство колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Производство мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
10.3. Обязанности ветеринарно-санитарного врача
на колбасном и консервном производстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
10.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий
и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Изучение маркировки колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
Органолептическое исследование колбасных изделий
и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
Органолептическое исследование колбасных
изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
Органолептическое исследование мясных консервов . . . . . . .156
Физико-химическое исследование колбасных изделий
и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158
Определение содержания массовой доли влаги . . . . . . . . . . . . .158
Определение содержания поваренной соли . . . . . . . . . . . . . . . .159
Определение содержания нитрита натрия . . . . . . . . . . . . . . . . .160
Лабораторные исследования колбас на свежесть . . . . . . . . . . . . .161
Микробиологическое исследование колбасных изделий
и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161
10.5. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий
и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161
Глава 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и продуктов
его переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164
11.1. Занятие 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока. . . . . . . . .164
Требования к молоку при закупках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
Ветеринарно-санитарная экспертиза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
Маркировка сырого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
Отбор проб молока и подготовка их к анализу. . . . . . . . . . . . . .167
Органолептическое исследование молока . . . . . . . . . . . . . . . . .168
Определение лабораторных показателей молока. . . . . . . . . . . .172
11.2. Занятие 2. Определение физико-химических показателей
качества молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182
Определение точки замерзания молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182
10
Стр.8
Оглавление
Определение термоустойчивости молока
и сливок с жирностью до 40 % по алкогольной пробе . . . . . . . . . .183
Определение массовой доли сахара в молоке. . . . . . . . . . . . . . . . .184
Определение массовой доли белка и массовой доли
общего азота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186
Современные аппаратные методы определения
физико-химических показателей молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188
11.3. Занятие 3. Определение микробиологических
показателей молока, контроль качества пастеризации
молока, определение фальсификации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . .193
Определение общей микробной обсемененности
молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194
Определение общей микробной обсемененности
молока методом прямого посева. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195
Определение редуктазы в молоке (косвенный метод). . . . . . . .195
Определение КМАФАнМ методом лазерной поточной
цитоскопии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196
Определение коли-титра молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
Определение соматических клеток в молоке . . . . . . . . . . . . . . .198
Определение качества пастеризации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . .201
Определение пероксидазы по реакции
с йодистокалиевым крахмалом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201
Определение наличия щелочной фосфатазы в молоке. . . . . . .202
Определение фосфатазы по реакции
с фенолфталеинфосфатом натрия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203
Определение фальсификации молока и молочных продуктов . . .204
Определение молока, полученного от животных,
больных маститом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204
Определение фальсификации молока водой . . . . . . . . . . . . . . .205
Определение наличия ингибирующих веществ в молоке. . . . .205
Определение фальсификации молока формалином . . . . . . . . .206
Определение фальсификации молока перекисью
водорода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
Определение фальсификации молока хромпиком
(двухромовокислым калием) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
Определение фальсификации молока содой . . . . . . . . . . . . . . .207
Определение фальсификации молока крахмалом . . . . . . . . . . .207
11.4. Занятие 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
переработки молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .207
Классификация продуктов переработки молока
и их краткая характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208
Качественные характеристики и ветеринарно-санитарная
оценка питьевого молока и основных молочных продуктов . . . .211
Особенности ветсанэкспертизы и ветеринарносанитарной
оценки молочных продуктов непромышленного
производства на продовольственных рынках. . . . . . . . . . . . . . . . .215
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . .216
11
Стр.9
Оглавление
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216
Маркировка продуктов переработки молока . . . . . . . . . . . . . . .217
Органолептические методы исследования молочных
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220
Физико-химические методы исследования молочных
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220
Определение фальсификации молочных продуктов. . . . . . . . .221
Ветеринарно-санитарная оценка молочных, молочных
составных и молокосодержащих продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . .223
Глава 12. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных
беспозвоночных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224
12.1. Морфологический, химический состав и пищевая
ценность рыбы и водных беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225
12.2. Классификация рыб и водных беспозвоночных . . . . . . . . . . . . . . . .226
Основные семейства промысловых рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
Семейство осетровых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
Семейство лососевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
Семейство сельдевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228
Семейство тресковых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
Семейство камбаловых. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
Семейство скумбриевых. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230
Семейство окуневых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230
Семейство карповых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
Семейство щуковых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
Водные беспозвоночные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
Ядовитые рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
Товарная классификация рыб и водных
беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
12.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных
беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .235
Маркировка рыбы и водных беспозвоночных . . . . . . . . . . . . . . . .236
Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
Исследование рыбы на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238
Органолептическое и патолого-анатомическое
исследование рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240
Лабораторное исследование рыбы на свежесть . . . . . . . . . . . . . . .241
Исследование рыбного бульона (проба варки). . . . . . . . . . . . . .241
Определение сероводорода в рыбе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
Определение аммиака в рыбе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
Определение рН рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243
Дополнительные лабораторные исследования. . . . . . . . . . . . . .243
Микроскопия мазков-отпечатков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243
Требования к здоровой рыбе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244
Требования к водным беспозвоночным . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244
12
Стр.10
Оглавление
Ветеринарно-санитарная оценка рыбы и водных
беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
при инфекционных болезнях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .248
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
при инвазионных болезнях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250
Глава 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .256
13.1. Строение яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257
13.2. Классификация яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258
13.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259
Осмотр тары и маркировка яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259
Отбор проб яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260
Органолептическое и лабораторное исследование яиц . . . . . . . .261
Наружный осмотр . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Овоскопия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Осмотр содержимого. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Люминесцентный анализ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
Взвешивание яиц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
13.4. Ветеринарно-санитарная оценка яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
13.5. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных
болезнях птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268
Глава 14. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда на рынках . . . . . . . . . . . . .270
14.1. Состав и свойства меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .271
14.2. Классификация меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .272
14.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .273
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .273
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .273
Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .274
Определение органолептических показателей меда . . . . . . . . . . .274
Определение цвета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .274
Определение консистенции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .275
Определение кристаллизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .275
Определение аромата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
Определение вкуса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
Определение признаков брожения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
Определение физико-химических показателей меда . . . . . . . . . .276
Определение массовой доли воды в меде . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
Определение амилазной (диастазной) активности . . . . . . . . . .280
Определение общей кислотности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281
Определение цветочной пыльцы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282
Определение механических примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282
Определение редуцирующих (инвертированных) сахаров. . . .282
13
Стр.11
Оглавление
Определение оксиметилфурфурола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .284
Определение массовой доли сахарозы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286
Основные виды фальсификации меда и методы
определения сахарного, падевого, незрелого
и фальсифицированного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286
Методы определения сахарного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286
Методы определения распущенного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . .287
Методы определения незрелого меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287
Методы определение падевого меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287
Определение искусственного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .288
Определение примеси свекловичной (сахарной)
патоки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .288
Определение крахмальной патоки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289
Определение крахмала и муки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289
Определение добавления сахарного сиропа . . . . . . . . . . . . . . . .289
Определение добавления желатина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289
14.4. Ветеринарно-санитарная оценка меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .290
Глава 15. Санитарная экспертиза растительных продуктов
на продовольственных рынках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .293
15.1. Классификация растительных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294
15.2. Санитарная экспертиза растительных продуктов . . . . . . . . . . . . . . .294
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .295
Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .295
Основные принципы санитарной экспертизы
растительных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
Натуральность и идентификация растительных
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
Степень свежести. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
Степень зрелости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
Определение механической загрязненности . . . . . . . . . . . . . . .297
Определение болезней растений и вредителей. . . . . . . . . . . . . .297
Лабораторные исследования растительных продуктов
на рынках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .298
Определение нитратов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .298
Определение радиоактивности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .299
Санитарная экспертиза различных групп растительных
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300
Санитарная экспертиза фруктов, овощей и ягод . . . . . . . . . . . .300
Санитарная экспертиза корнеклубнеплодов . . . . . . . . . . . . . . .301
Санитарная экспертиза зелени . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302
Санитарная экспертиза солений и маринадов . . . . . . . . . . . . . .302
Санитарная экспертиза грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304
Санитарная экспертиза сухих растительных продуктов . . . . . .306
Санитарная экспертиза переработанных растительных
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309
14
Стр.12
Оглавление
Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310
Приложение 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза
и ветеринарно-санитарная оценка мяса и других продуктов
убоя, полученных от животных, больных инфекционными,
инвазионными и незаразными болезнями. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310
Приложение 2. Организация транспортировки убойных
животных и скоропортящихся продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .312
Литература и нормативные документы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .315
Стр.13
ВВЕДЕНИЕ
Использование в пищу мяса, молока и других продуктов, полученных
от больных животных, а также испорченных продуктов и продуктов,
выработанных с нарушением санитарных и технологических норм, может
представлять серьезную опасность для жизни и здоровья человека.
Поэтому основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта является
обеспечение выпуска качественных и безопасных продуктов.
Практикум содержит современные методики ветеринарно-санитарной
экспертизы продуктов и требования к их качеству и безопасности.
Стр.14