Оценка органолептических показателей мучных кондитерских изделий . <...> Основная терминология органолептического анализа Сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. <...> Органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. <...> 10 Основная терминология органолептического анализа Эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости. <...> Дегустатор (taster)1 : испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта. <...> Дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта. <...> Термин «вкусность» не может использоваться в качестве синонима термина «флейвор». <...> 1 Термин «дегустатор» не может использоваться в качестве синонима термина «испытатель». <...> Основная терминология органолептического анализа Ароматическое вещество, одорант (odorant): любое вещество, спо11 собное вызывать обонятельные ощущения. <...> Термин «вкус» не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином «флейвор». если в повседневной речи термин употребляется именно в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки. <...> Антагонизм (antagonism): совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают более низкий уровень <...>
Теоретические_и_практические_основы_органолептического_анализа_продуктов_питания.pdf
удк 658.62.018.012.16 (075.8)
ББк 65.291.823.2
В939
В939
Вытовтов А. А.
Теоретические и практические основы органолептического
анализа продуктов питания : учеб. пособие /
А. А. Вытовтов. — спб. : гиОрд, 2010. — 232 с.
ISBN 978–5–98879–113–3
В книге рассмотрены современные сведения о строении и функциях сенсорных
систем человека, психофизические основы сенсорного анализа, методология
органолептического анализа, основы подготовки испытателей и организации их
работы. кратко приведены основные приемы оценки органолептических показателей
пищевых продуктов и обработки полученных результатов.
учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология
продуктов общественного питания», «Технология продуктов питания», а также
будет полезно специалистам, работающим в области технологии, товароведения
и экспертизы пищевых продуктов, и широкому кругу читателей.
удк 658.62.018.012.16 (075.8)
ББк 65.291.823.2
ISBN 978–5–98879–113–3
© ООО «издательство “гиОрд”», 2010
Стр.2
Оглавление
Введение ............................................................................................ 7
Основная терминология органолептического анализа ........................... 9
Глава 1. Показатели качества продуктов питания и методы их оценки ..18
Глава 2. Теоретические основы органолептического анализа ................22
2.1. Основы физиологии сенсорных систем ..................................22
2.2. Общая физиология рецепции ..................................................30
2.3. Методы органолептического анализа ......................................57
2.4. Факторы, влияющие на точность результатов органолептического
анализа ...............................................................72
2.5. Требования к испытательным лабораториям и условиям
проведения органолептического анализа ................................76
2.6. Отбор и подготовка испытателей .............................................85
2.7. Обработка результатов органолептического анализа ..............90
2.8. Органолептические показатели продуктов питания .............108
Глава 3. Органолептический анализ продуктов питания .....................118
3.1. Оценка органолептических показателей плодов, овощей
и продуктов их переработки ...................................................118
3.2. Оценка органолептических показателей круп ......................123
3.3. Оценка органолептических показателей муки ......................124
3.4. Оценка органолептических показателей пищевых
концентратов ..........................................................................125
3.5. Оценка органолептических показателей макаронных
изделий ....................................................................................125
3.6. Оценка органолептических показателей хлебобулочных
изделий ....................................................................................126
3.7. Оценка органолептических показателей мучных кондитерских
изделий ......................................................................128
3.8. Оценка органолептических показателей крахмала ...............130
3.9. Органолептическая оценка сахара-песка и сахарарафинада
.................................................................................130
Стр.3
Оглавление
3.10. Оценка органолептических показателей меда ......................131
3.11. Оценка органолептических показателей карамели
и конфет ..................................................................................134
3.12. Оценка органолептических показателей фруктовоягодных
кондитерских изделий .............................................135
3.13. Оценка органолептических показателей пряностей .............137
3.14. Оценка органолептических показателей поваренной
соли .........................................................................................141
3.15. Оценка органолептических показателей уксуса, приготовленного
из пищевого сырья ..............................................142
3.16. Оценка органолептических показателей чая .........................143
3.17. Оценка органолептических показателей кофепродуктов .....146
3.18. Оценка органолептических показателей безалкогольных
напитков ..........................................................................148
3.19. Оценка органолептических показателей сока .......................153
3.20. Оценка органолептических показателей пива ......................153
3.21. Оценка органолептических показателей виноградных,
плодово-ягодных вин и коньяков ..........................................156
3.22. Оценка органолептических показателей водок и ликероводочных
изделий ...............................................................167
3.23. Оценка органолептических показателей пищевых жиров
(растительных масел, маргарина, животного
и кулинарного жиров) ............................................................171
3.24. Оценка органолептических показателей майонеза ...............172
3.25. Оценка органолептических показателей молока
и молочных продуктов ............................................................173
3.26. Оценка органолептических показателей мяса животных
и мясных продуктов ................................................................188
3.27. Оценка органолептических показателей мяса птицы ...........193
3.28. Оценка органолептических показателей колбасных
изделий и мясокопченостей ...................................................196
3.29. Оценка органолептических показателей рыбы и рыбной
продукции ...............................................................................200
3.30. Оценка органолептических показателей консервов .............216
3.31. Оценка органолептических показателей сигарет ..................219
Заключение .....................................................................................223
Приложение. Стандарты .................................................................224
Библиографический список .............................................................227
Стр.4