ISBN 978-5-98879-120-1 Учебное пособие разработано в соответствии с программой ГОС ВПО для студентов трехуровневой системы подготовки и содержит: историю становления и развития маслоделия; теоретические и практические аспекты производства масла и пасты масляной из коровьего молока; общие технологические схемы производства масла различными способами; частные технологии традиционных видов масла из коровьего молока, масла с повышенным содержанием влаги, масла с вкусовыми компонентами, консервных видов масла, топленого масла, пасты масляной, спредов и топленых жиров. <...> 56 5. производство масла способом преобразования высокожирных сливок . <...> Показатели, используемые при расчете норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного способом непрерывного сбивания . <...> Показатели, используемые при расчете норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного способом периодического сбивания . <...> Удельный расход молока на масло с вкусовыми компонентами . <...> Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки масла и масляной пасты из коровьего молока по ГОСТ Р 52253 . <...> Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и масла по ГОСТ Р 52969 . <...> Характеристика органолептической оценки, упаковки и маркировки масла сливочного по ГОСТ Р 52969 . <...> Шкала органолептической оценки, упаковки и маркировки масла сливочного с вкусовыми компонентами по ГОСТ Р 52970.127 приложение 14. <...> Характеристика органолептических показателей внешнего вида, упаковки и маркировки масла с вкусовыми компонентами по ГОСТ Р 52970 . <...> Сроки годности сливочного масла, упакованного монолитами в транспортную тару по ГОСТ Р 52969 . <...> Сроки годности сливочного масла в потребительской таре по ГОСТ Р 52969 . <...> Сроки годности масла с вкусовыми компонентами по ГОСТ Р 52970.131 приложение 20. <...> История становления российского маслоделия может быть прослежена по производству различных видов масла. <...> 9 1. основные этапы становления отечественного маслоделия <...>
Технология_молока_и_молочных_продуктов._Технология_масла_(технологические_тетради).pdf
УДК 637.14
ББК 36.95я73
Т46
Рецензенты :
Л. В. Енальева, кандидат технических наук, зав. кафедрой «Технология
молока и пищевая биотехнология» Донского государственного
аграрного университета;
С. В. Зотов, руководитель проекта Службы развития регионов
компании «Вимм-Билль-Данн».
Тихомирова Н. А.
Т46 Технология молока и молочных продуктов. Технология
масла (технологические тетради) : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова.
— СПб. : ГИОРД, 2011. — 144 с.
ISBN 978-5-98879-120-1
Учебное пособие разработано в соответствии с программой ГОС ВПО
для студентов трехуровневой системы подготовки и содержит: историю становления
и развития маслоделия; теоретические и практические аспекты
производства масла и пасты масляной из коровьего молока; общие технологические
схемы производства масла различными способами; частные
технологии традиционных видов масла из коровьего молока, масла с повышенным
содержанием влаги, масла с вкусовыми компонентами, консервных
видов масла, топленого масла, пасты масляной, спредов и топленых
жиров.
В книге представлена информация, актуализированная в соответствии
с Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ.
УДК 637.14
ББК 36.95я73
ISBN 978-5-98879-120-1
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2011
Стр.2
оглавление
введение ....................................................................................................8
1. основные этапы становления отечественного маслоделия ..................... 10
2. виды и характеристика масла сливочного и пасты масляной
из коровьего молока ............................................................................. 17
Классификация масла ....................................................................17
Классификация масляных паст ......................................................29
3. способы производства масла ................................................................ 31
Требования к качеству молока и сливок в маслоделии .................32
Получение сливок сепарированием молока ..................................36
Исправление пороков сливок ........................................................37
Тепловая обработка сливок ............................................................39
4. производство масла способом сбивания ............................................... 42
Низкотемпературная обработка сливок ........................................42
Режимы физического созревания сливок ......................................44
Теоретические основы процесса сбивания сливок ........................46
Этапы маслообразования в процессе сбивания ............................50
Сбивания .........................................................................................51
Промывка масляного зерна ............................................................54
Посолка масла .................................................................................55
Механическая обработка масла......................................................56
5. производство масла способом преобразования
высокожирных сливок ......................................................................... 62
Физико-химические основы процесса ..........................................62
Термомеханическая обработка .......................................................64
6. Технология изготовления различных видов масла .................................. 71
Традиционные виды масла .............................................................71
5
Стр.3
Технология молока и молочных продуктов. Технология масла
Масло с повышенным содержанием влаги ....................................77
Масло с вкусовыми компонентами ................................................79
Топленое масло ...............................................................................73
Молочный жир ................................................................................84
Консервные виды масла .................................................................85
Паста масляная ...............................................................................84
7. Новые виды масла ............................................................................... 92
Характеристики и ассортимент ......................................................92
Технология производства комбинированного масла ....................94
Спреды и смеси топленые ..............................................................96
8. пороки и оценка качества масла ........................................................ 103
Пороки масла традиционных видов ............................................106
Пороки комбинированного масла ...............................................110
9. продуктовый расчет маслодельных заводов ........................................ 112
10. упаковка, маркировка и хранение масла ............................................. 116
Заключение ............................................................................................... 118
приложения ............................................................................................. 120
приложение 1. Показатели, используемые при расчете
норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного
способом преобразования высокожирных сливок .......................................120
приложение 2. Показатели, используемые при расчете
норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного
способом непрерывного сбивания ................................................................120
приложение 3. Показатели, используемые при расчете
норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного
способом периодического сбивания .............................................................121
приложение 4. Удельный расход молока разной жирности
на 1 т масла ....................................................................................................122
приложение 5. Удельный расход молока на консервные виды масла ..........122
6
Стр.4
Оглавление
приложение 6. Удельный расход молока на масло с вкусовыми
компонентами ................................................................................................122
приложение 7. Нормы предельно допустимых потерь
обезжиренного молока ..................................................................................123
приложение 8. Нормы предельно допустимых потерь пахты .......................123
приложение 9. Показатели, используемые при расчете
норм расхода молока на сливочное масло в зависимости
от способа его производства ..........................................................................123
приложение10. Шкала оценки органолептических показателей,
вида упаковки и маркировки масла и масляной пасты
из коровьего молока по ГОСТ Р 52253 .........................................................124
приложение 11. Шкала оценки органолептических показателей,
вида упаковки и масла по ГОСТ Р 52969 .......................................................125
приложение12. Характеристика органолептической оценки, упаковки
и маркировки масла сливочного по ГОСТ Р 52969 ......................................125
приложение 13. Шкала органолептической оценки, упаковки
и маркировки масла сливочного с вкусовыми компонентами
по ГОСТ Р 52970.............................................................................................127
приложение 14. Характеристика органолептических показателей
внешнего вида, упаковки и маркировки масла с вкусовыми
компонентами по ГОСТ Р 52970 ...................................................................127
приложение 15. Рекомендуемые режимы хранения
и сроки годности масла и масляной пасты по ГОСТ Р 52253 ......................128
приложение 16. Рекомендуемые сроки годности топленого масла,
упакованного в транспортную тару по ГОСТ Р 52253 ..................................128
приложение 17. Сроки годности сливочного масла, упакованного
монолитами в транспортную тару по ГОСТ Р 52969 ....................................129
приложение 18. Сроки годности сливочного масла
в потребительской таре по ГОСТ Р 52969 .....................................................130
приложение 19. Сроки годности масла с вкусовыми компонентами
по ГОСТ Р 52970.............................................................................................131
приложение 20. Жирно-кислотный состав молочного жира
коровьего молока ...........................................................................................132
приложение 21. Тесты для контроля остаточных знаний
по дисциплине «Технология масла» ..............................................................132
Библиографический список........................................................................ 140
7
Стр.5