ISBN 976-5-98879-112-6 В учебнике рассмотрены химический состав, свойства молока, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. <...> Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских и других продуктов. <...> БИОхИМИчеСКИе И ФИзИКОхИМИчеСКИе ИзМененИя МОлОКа ПРИ еГО хРаненИИ И ОБРаБОТКе . <...> БИОхИМИчеСКИе И ФИзИКОхИМИчеСКИе ПРОцеССы ПРИ ПРОИзВОДСТВе СыРа. <...> ФИзИКОхИМИчеСКИе ПРОцеССы ПРИ ПРОИзВОДСТВе МОлОчных КОнСеРВОВ И зцМ. <...> Сейчас мы больше знаем о структуре и свойствах белков, пептидов и липидов молока, расширены также наши сведения о строении казеиновых мицелл, оболочек жировых шариков, ферментах, витаминах и гормонах молока. <...> В состав молока входит ценный углевод — лактоза (молочный сахар), используемый организмом в качестве источника энергии. <...> К продуктам с низкой влажностью мы относим сухое молоко, к продуктам с промежуточной влажностью — сгущенное молоко с сахаром, некоторые виды сыров. <...> Так, казеиновая мицелла среднего размера должна состоять из нескольких тысяч полипептидных цепей фракций казеина, определенным образом связанных друг с другом. <...> В молоке казеин находится в виде специфических частиц, или мицелл (от лат. micella — крошечка), представляющих собой сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом кальция. <...> Образование γказеинов (и протеозопептонов) ухудшает технологические свойства молока, так как при выработке творога и сыра они не свертываются сычужным ферментом и «теряются» с сывороткой. нормальное свежее молоко содержит около 3 % γказеинов, однако их количество может повышаться (до 10 % и выше) при заболевании животных маститом, в конце лактации, в процессе длительного хранения молока при температуре 2–4 °С и т. д. <...> Так, ранее известные γказеины являются фрагментами βКн (схема 1). например, главный из них γ1 казеин представляет собой фрагмент βКн остатки фосфорной кислоты <...>
Биохимия_молока_и_молочных_продуктов.pdf
УДК 637.12.04/05:577,1(0.75.3)
ББК 36.95
Г67
Рецензенты: Николай Несторович Максимюк — доктор
сельскохозяйственных наук, профессор,
заведующий кафедрой биологии, биохимии
и биотехнологий института сельского хозяйства
и природных ресурсов ФГБОУ ВО Новгородского
государственного университета им. Ярослава Мудрого;
Валерий Григорьевич Скопичев — доктор биологических
наук, профессор кафедры биохимии
и физиологии СПбГАВМ.
Горбатова К. К.
Г67
Биохимия молока и молочных продуктов : учебник для
ссузов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. — 5-е изд., испр.
и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 336 с.: ил.
ISBN 976-5-98879-219-2
В учебнике рассмотрены химический состав, свойства молока, биохимические
и физико-химические изменения молока при хранении и обработке.
Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных
продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских и продуктов
из вторичного молочного сырья.
Учебник, состоящий из теоретической части и практикума, предназначен
для учащихся средних специальных учебных заведений по специальности
«Технология молока и молочных продуктов».
УДК 637.12.04/05:577.1(0.75.3)
ББК 36.95
© Издательство «ГИОРД», 2001
ISBN 976-5-98879-219-2 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021, с изменениями
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Глава 1. СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МОЛОКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Вода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Сухой и сухой обезжиренный остаток молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Белки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Казеин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока . . . .36
Липиды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Молочный жир. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Фосфолипиды, стеролы и другие липиды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Углеводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Лактоза (молочный сахар) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Другие углеводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Минеральные вещества. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Макроэлементы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Микроэлементы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Ферменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Оксидоредуктазы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Гидролитические и другие ферменты молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Витамины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Жирорастворимые витамины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Водорастворимые витамины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Гормоны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Газы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Посторонние химические вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
Антибиотики. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества . . . . . . . . . . . . . . . .74
Токсичные элементы и радионуклиды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Растительные, бактериальные яды и микотоксины. . . . . . . . . . . . . . . . . .76
Нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества . . . . . . . . . . . . . . . .77
3
Стр.3
Раздел I. Теоретическая часть
Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ И СОСТОЯНИЕ В МОЛОКЕ
СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
Биосинтез составных частей молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Состояние составных частей молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
Казеин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
Молочный жир. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
Соли кальция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Глава 3. СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ. . . . . . . . . . . . . .90
Глава 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Органолептические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Физикохимические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Кислотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Окислительновосстановительный потенциал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
Плотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
Вязкость и поверхностное натяжение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
Осмотическое давление и температура замерзания . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Электропроводность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Теплофизические характеристики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Показатель преломления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Технологические свойства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Глава 5. ИЗМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ
МОЛОКА ПОД ВЛИЯНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Зоотехнические факторы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Стадия лактации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Порода скота. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Состояние здоровья животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Рацион кормления. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Сезон года . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Фальсификация молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Глава 6. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ
ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ . . . . . . . . 115
Холодильная обработка молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Охлаждение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Замораживание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Механическая обработка молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Центробежная очистка и сепарирование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Перекачивание и перемешивание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Мембранные методы обработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Гомогенизация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Изменение составных частей молока при тепловой обработке . . . . . . . . 124
Белки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
4
Стр.4
Оглавление
Соли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Молочный сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Молочный жир. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Витамины и ферменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Пороки молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Глава 7. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Биохимические и физикохимические процессы
при производстве кисломолочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Брожение молочного сахара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Коагуляция казеина и гелеобразование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Влияние состава молока, бактериальных заквасок
и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина. . . . . . . . 139
Биохимические основы производства отдельных видов
кисломолочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Кисломолочные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Йогурт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Сметана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Творог. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Пороки кисломолочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Физикохимические процессы при выработке мороженого. . . . . . . . . . . 149
Глава 8. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Сычужное свертывание молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Состав и свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Режим пастеризации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Состав и активность бактериальных заквасок,
концентратов и сычуж ного фермента. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Биохимические и физикохимические процессы
при обработке сгустка и сырной массы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Обработка сгустка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Формование и прессование сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Посолка сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Биохимические и физикохимические процессы
при созревании сыров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Изменение составных частей сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Изменение содержания влаги и минеральных веществ . . . . . . . . . . . . . 173
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. . . . . . . . . . . 175
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. . . . . . . . . . . . . . 180
Особенности созревания отдельных видов сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Полутвердые сыры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Мягкие и рассольные сыры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Физикохимические процессы при производстве плавленых сыров. . . . . 185
Пороки сыров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
5
Стр.5
Биохимия молока и молочных продуктов
Глава 9. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ
МАСЛА И СПРЕДОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Производство масла методом сбивания сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок . . 193
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования . . 196
Пастеризация сливок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Охлаждение сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Сквашивание сливок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Производство спредов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Структура масла сливочного и спредов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Изменения масла и спредов в процессе хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Гидролитическая порча жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Окислительная порча жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Факторы, влияющие на стойкость масла
и спредов при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Пороки масла и спредов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Глава 10. ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ЗЦМ . . . . . . . . . . . . . 210
Сгущенное молоко с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Состав и свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Пастеризация и сгущение молочной смеси. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Охлаждение сгущенного молока с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Сгущенное стерилизованное молоко. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Термоустойчивость исходного молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Особенности пастеризации, сгущенияи стерилизации молока . . . . . . 216
Сухие молочные продукты и ЗЦМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Особенности пастеризации, сгущения
и гомогенизации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Сушка молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Пороки молочных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Глава 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Состав и свойства женского молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Методы приближения молочных смесей к женскому молоку . . . . . . . . . 229
Физиологические и биохимические основы производства
сухих и жидких детских молочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Глава 12. ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО
МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Молочнобелковые концентраты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Казеин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Казеинат натрия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Казецит и копреципитаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
6
Стр.6
Оглавление
Концентраты сывороточных и других белков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Молочный сахар и его производные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Молочный сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Лактулоза, лактитол. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Раздел II. ПРАКТИКУМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВАМ 1–3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Правила отбора проб заготовляемого молока
и подготовка их к анализу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Определение в молоке массовой доли жира. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Кислотный метод Гербера. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Методы с использованием полуавтоматических
и автоматических приборов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Определение в молоке массовой доли белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Метод формольного титрования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Рефрактометрический метод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Колориметрический метод. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Метод Кьельдаля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Автоматические методы определения массовой доли белка . . . . . . . . . 259
Определение в молоке массовой доли лактозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Определение в молоке массовой доли кальция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Определение в молоке массовой доли аскорбиновой кислоты. . . . . . . . . 265
Определение в молоке сухого вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Расчет энергетической ценности молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВАМ 4–5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Определение органолептических свойств молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Определение кислотности молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
Определение титруемой кислотности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
Определение предельной кислотности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Определение водородного показателя (рН) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Определение плотности молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Контроль натуральности молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
Определение в молоке воды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Определение в молоке нейтрализующих
и консервирующих веществ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Определение примеси маститного молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Определение эффективности пастеризации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Определение эффективности гомогенизации молока
(упрощенный метод) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Метод отстаивания жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Метод центрифугирования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
7
Стр.7
Биохимия молока и молочных продуктов
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Отбор проб кисломолочных продуктов и мороженого
и подготовка их к анализу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Определение в кисломолочных продуктах
и мороженом массовой доли жира. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
Определение кислотности кисломолочных продуктов и мороженого . . . 291
Определение вязкости кефира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Определение в твороге массовой доли влаги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Контроль творога и сметаны на пастеризацию исходного сырья . . . . . . . 296
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Определение сыропригодности молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Сычужная проба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Сычужнобродильная проба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Контроль состава и свойств сыра. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Определение степени зрелости сыра по М. И. Шиловичу . . . . . . . . . . . . 301
Изучение микроструктуры сыра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Контроль сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Контроль состава и свойств масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
Определение консистенции, структуры и фальсификации масла . . . . . . 309
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Определение термоустойчивости молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Контроль состава и свойств молочных консервов и ЗЦМ . . . . . . . . . . . . 312
Определение в молочных консервах массовой доли жира . . . . . . . . . . . 313
Определение кислотности молочных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Определение в молочных консервах и ЗЦМ массовой доли влаги . . . . 314
Определение в молочных консервах массовой доли сахарозы . . . . . . . 315
Определение индекса растворимости сухих молочных консервов . . . . 318
Определение фальсификации сухого молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
ПРИЛОЖЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Стр.8