Основные исторические этапы индустриализации общественного питания . <...> Методика разработки технологических потоков с оптимальными параметрами . <...> Основные техникоэкономические факторы и их влияние на эффективность производства . <...> Экономические положения и социальные предпосылки построения технологического потока. <...> Структурные схемы и классификация поточных линий . <...> Анализ рецептур и разработка технологического ряда изделий . <...> Аттестация уровня способа доставки и отгрузки товара . <...> Государственным образовательным стандартом высшего профес сионального образования к современному инженерутехнологу предъ являются требования четкого понимания народнохозяйственных проблем (например, проблемы постоянного совершенствования тех нологии, расширения ассортимента и повышения качества всех видов продукции), общенаучных принципов (например, системного подхода к решению проблемы), а также общетехнических концепций (напри мер, концепции функциональномодульного проектирования техно логии производства кулинарной продукции). <...> 3.6.4 («Методика разработки поточной линии»), канд. техн. наук, доцента В. С. Мазуренко за совместное решение и описание примеров по определению потребности в материальных ре сурсах (п. <...> _____ ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ — ОСНОВА ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1. <...> Однако эти мероприятия на данном этапе не были осуществлены на практике, т. к. программа перевода предприятий общественного пи тания на работу с полуфабрикатами в 60…70х годах не была подкреп лена единой концепцией перехода отрасли на индустриальную техно логию, созданием необходимой технической и нормативной базы, ликвидацией барьеров между ведомственными интересами предпри ятий пищевой промышленности и других отраслей с системой обще ственного питания. <...> В дальнейшем, в целях индустриализации отрасли была разработа на целевая комплексная научнотехническая программа «Создать и внедрить <...>
Промышленная_технология_продукции_общественного_питания.pdf
УДК 641.55
ББК 36.99я7
Е804
Рецензенты:
д. т. н., проф. В. В. Пеленко (зав. каф. техники мясных и молочных
производств Санкт-Петербургского государственного университета
низкотемпературных и пищевых технологий);
к. т. н., проф. М. Н. Куткина (зав. каф. технологии и организации
питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института).
Ершов В.Д.
Е 804 Промышленная технология продукции общественного питания
[Текст]: учеб. / В. Д. Ершов. — 2-е изд. — СПб. : ГИОРД,
2010. — 232 с.: ил.
ISBN 978-598879-125-6
В книге рассмотрены основные этапы разработки технологического потока
как системы процессов: технико-экономические предпосылки, проектирование
потока в пространстве и во времени, технико-экономическая
оцен ка. Изложена методика оценки организационно-технического уровня
производства предприятия питания. Приводятся примеры инженерных расчетов,
позволяющих решать общую и частные задачи разработки и оценки
технологии.
Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся
по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»,
а также по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товара».
УДК 641.55
ББК 36.99я7
ISBN 978-598879-125-6 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2010
Стр.2
Оглавление
Введение . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Глава 1. Промышленная технология — основа
индустриализации общественного питания. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1.2. Промышленная технология: назначение, состав,
функции .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1.3. Эволюция промышленной технологии . . . . . .
Глава 2. Основные положения построения технологического
потока .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.1. Методологические основы .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.1.1. Основные понятия системного подхода .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.1.2. Строение предприятия питания как системы . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.3. Техническая подготовка производства .
2.3.1. Постановка продукции на производство .
2.3.2. Конструктивные предпосылки . . . . .
2.3.3. Технологические предпосылки. . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1.1. Основные исторические этапы индустриализации
общественного питания . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.2. Интенсификация технологической системы: цели,
факторы, критерии .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.5. Методика разработки технологических потоков с
оптимальными параметрами .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.6. Основные техникоэкономические факторы и их
влияние на эффективность производства . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 9
. 12
.
.
.
.12
.17
.19
.
.
.
. 22
.22
.23
.25
2.1.3. Технологическая система как объект проектирования . . .28
.
.
.
.
.
.33
.37
.38
.40
.41
2.4. Экономические положения и социальные
предпосылки построения технологического потока. . . .50
.
.
.
.
.
.
.53
.56
5
Стр.3
Оглавление
Глава 3. Техникоэкономические предпосылки построения
технологического потока . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 64
3.1. Обработка исходных данных при проектировании . . . 65
3.1.1. Обоснование мощности проектируемой технологии . . . . 65
3.1.2. Режимы работы предприятия. . . . .
3.3. Анализ технологических процессов
и выбор способов их выполнения . . .
3.3.1. Анализ технологических процессов . .
3.3.2. Анализ технологических операций. . .
. 67
3.2. Разработка производственной программы
и определение потребности в материальных ресурсах . . 68
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
3.3.3. Способы выполнения технологических процессов .
3.4. Обоснование и выбор оборудования .
.
3.5. Построение структурных схем технологических
потоков .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
3.5.1. Структурные схемы и классификация поточных
линий .
.
3.6. Особенности разработки многопредметных
поточных линий. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
3.6.2. Выбор технологического оборудования .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
3.6.1. Анализ рецептур и разработка технологического
ряда изделий . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 74
. 74
. 76
. 82
. 85
3.4.1. Определение производительности стадийных процессов . . 87
3.4.2. Выбор типа и необходимого количества оборудования . . . 89
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
3.7. Техникоэкономические предпосылки построения
стадийных процессов . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
4.1. Разработка технологической схемы .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Глава 4. Разработка технологического потока в пространстве
и во времени .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
4.2. Разработка участков технологического потока.
4.2.1. Расчет технологических участков . .
4.2.2. Участок хранения и подготовки сырья .
6
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 104
. 105
3.5.2. Основные принципы построения структурных схем. . . . 109
. 113
. 114
. 116
3.6.3. Особенность конструкции многопредметной линии. . . . 116
3.6.4. Методика разработки поточной линии .
.
.
.
.
.
.
. 118
. 141
. 143
. 143
. 145
. 148
. 154
Стр.4
Оглавление
4.3. Компоновка технологической линии .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
4.4.1. Технологическая оценка вариантов . .
4.4.2. Экономическая оценка вариантов . . .
.
.
.
.
4.4. Техникоэкономическая эффективность
вариантов .
.
.
.
.
.
.
.
Глава 5. Функционирование технологии как системы .
.
.
.
.
.
.
.
5.1.1. Общие положения . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
5.1.2. Категории уровня прогрессивности предприятия .
5.2. Оценка функционирования производственной
системы. Методические аспекты . . . .
.
.
.
.
.
.
5.2.3. Аттестация уровня способа доставки и отгрузки
товара .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
5.2.6. Алгоритм программы оценки организационно
технического уровня производства . . . .
.
.
5.3. Некоторые пути совершенствования
промышленной технологии .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
5.2.1. Аттестация уровня технологии производства . . .
5.2.2. Аттестация технического уровня производства. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
5.1. Аттестация организационнотехнического уровня
производства . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 169
. 171
. 172
. 178
.182
. 182
. 182
. 184
. 184
. 186
. 188
. 191
5.2.4. Аттестация организационного уровня производства . . . 194
5.2.5. Аттестация уровня качества продукции . . . . . .
. 198
.
5.2.7. Оценка и анализ организационнотехнического
уровня производства предприятия. . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
5.3.2. Переход от технологических операций низшего
порядка к операциям высшего порядка . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
5.3.1. Повышение интенсивности работы технологической
линии .
.
.
5.3.3. Повышение эффективности функционирования
технологической линии . . . . .
.
5.4. Организация работы по аттестации
организационнотехнического уровня
производства предприятия . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
5.3.4. О разработке технологических линий
с параметрическим рядом производительности . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Приложение 1. Образец акта аттестации организационно
технического уровня производства. . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 200
. 205
. 208
. 209
. 210
. 211
. 216
. 218
. 220
7
Стр.5
Оглавление
Приложение 2. Карты организационнотехнических
и экономических показателей предприятия . . .
.
.
.
Приложение 4. График проведения аттестации
организационнотехнического уровня производства
предприятия . . . .
.
Заключение . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Список рекомендуемой литературы . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Приложение 3. Сводная карта организационнотехнического
уровня и экономических показателей предприятия . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 222
. 225
. 226
. 227
. 229
Стр.6