САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Иванченко О. Б. <...> САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Меледина Т. В. <...> ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ В ПИВОВАРЕНИИ Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 270500 (260204) «Технология бродильных производств и виноделия» и по направлению подготовки 552400 (260100) «Технология продуктов питания» Санкт-Петербург ГИОРД 2011 УДК 663.4 ББК 36.87 И23 Рецензенты: Красникова Л. В. — д-р техн. наук, проф. кафедры органической, физической и биологической химии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий; Черныш В. Г. — канд. техн. наук, ст. науч. сотрудник, зав. кафедрой пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий. <...> Источники микробной контаминации на производстве, условия возникновения и характеристика инфекционных процессов . <...> Биологическая стойкость пива и пути ее повышения . <...> МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПОДДЕРЖАНИЮ ГИГИЕНЫ НА ПИВОВАРЕННОМ ЗАВОДЕ . <...> ПУТИ СНИЖЕНИЯ КОНТАМИНАЦИИ СЕМЕННЫХ ДРОЖЖЕЙ, ВОДЫ И ТРАНСПОРТНЫХ ЛЕНТ . <...> 195 6 О. Б. Иванченко САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ВВЕДЕНИЕ Пиво — напиток, производство которого восходит из глубины веков. <...> Пивоваренное производство принадлежит к числу тех производств, в которых микробиологические процессы играют роль одного из важнейших факторов. <...> Достижение необходимого санитарно-микробиологического состояния производства невозможно без предотвращения его контаминации на всех стадиях — от сырья до готового пива, разлитого в тару. <...> 8 Введение Контаминация плесневыми грибами приводит к возможности накопления в зерне микотоксинов. <...> Ряд микотоксинов при кипячении сусла разрушаются, но известны случаи <...>
Санитария_и_гигиена_на_пивоваренном_производстве.pdf
УДК 663.4
ББК 36.87
И23
Рецензенты:
Красникова Л. В. — д-р техн. наук, проф. кафедры органической, физической
и биологической химии Санкт-Петербургского государственного
университета низкотемпературных и пищевых технологий;
Черныш В. Г. — канд. техн. наук, ст. науч. сотрудник, зав. кафедрой
пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского института управления и
пищевых технологий.
И23
Иванченко О. Б. Санитария и гигиена на пивоваренном производстве
/ О. Б. Иванченко, Т. В. Меледина. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 200 с.
ISBN 978-5-98879-116-4
В первой части издания «Санитарно-микробиологический контроль пивоваренного
производства» освещены основы гигиены, профилактики инфекционных,
паразитарных заболеваний и пищевых отравлений, изложены
принципы санитарно-микробиологического контроля на пивоваренном производстве.
Во
второй части издания «Технология отрасли. Мойка и дезинфекция в пивоварении»
основное внимание уделено вопросам повышения биологической
стойкости пива путем правильного проведения мероприятий по мойке и дезинфекции
на предприятиях.
Издание предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся
по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделия»,
и подготовки магистров направления 260100 «Технология продуктов
питания». Также оно может быть полезно технологам предприятий пивоваренной
отрасли, учащимся средних учебных заведений и преподавателям кафедр
бродильных производств вузов пищевой промышленности.
УДК 663.4
ББК 36.87
ISBN 978-5-98879-116-4
© ООО «Издательство ”ГИОРД“», 2011
Стр.3
Иванченко О. Б.
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Введение .......................................................................................................8
1. РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ
В ПРИРОДНЫХ КОМПЛЕКСАХ ...................................................... 10
1.1. Микробиота почвы ..........................................................................10
1.2. Микробиота воды ............................................................................12
1.3. Микробиота воздуха ........................................................................14
2. ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ ..................... 17
3. ТИПЫ ВЗАИМООТНОШЕНИЙ ОРГАНИЗМОВ .............................. 28
3.1. Функции симбиоза ..........................................................................30
3.2. Симбиоз микроорганизмов с высшими организмами ..................31
4. МИКРООРГАНИЗМЫ — ВОЗБУДИТЕЛИ ЗАБОЛЕВАНИЙ ............ 37
4.1. Источники микробной контаминации на производстве,
условия возникновения и характеристика инфекционных
процессов .........................................................................................37
4.2. Пищевые инфекции .........................................................................41
4.3. Пищевые токсикоинфекции ...........................................................44
4.4. Пищевые токсикозы ........................................................................46
4.5. Гельминтозы .....................................................................................54
5. МИКРОБИОТА ЯЧМЕНЯ И СОЛОДА .............................................. 57
6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ
ПРОИЗВОДСТВАМ ........................................................................... 68
6.1. О санитарии и гигиене .....................................................................68
6.2. Дезинфекция и мероприятия по борьбе
с грызунами и насекомыми .............................................................69
7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ........................................ 72
7.1. Общие принципы санитарно-микробиологического
контроля ..........................................................................................72
7.2. Микробиологический контроль пивоваренного производства .....84
........................................................................................... 102
Приложения
Приложение 1. Питательные среды, используемые
при микробиологическом контроле пивоваренного производства .............102
Приложение 2. Обобщенная схема микробиологического
контроля производства пива .........................................................................104
Использованная литература ....................................................................... 110
5
Стр.4
Меледина Т. В.
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ. МОЙКА
И ДЕЗИНФЕКЦИЯ В ПИВОВАРЕНИИ
Введение ................................................................................................... 114
ГЛАВА 1. МИКРООРГАНИЗМЫ, КОНТАМИНИРУЮЩИЕ
ПРОИЗВОДСТВО ПИВА ......................................................... 116
§ 1.1.
Бактерии ............................................................................116
§ 1.2. Дикие дрожжи ...................................................................119
§ 1.3. Микроорганизмы — индикаторы вторичного
заражения пива .................................................................120
§ 1.4. Биологическая стойкость пива и пути ее повышения ....120
ГЛАВА 2. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПОДДЕРЖАНИЮ ГИГИЕНЫ
НА ПИВОВАРЕННОМ ЗАВОДЕ ............................................. 125
§ 2.1. Процесс мойки на пивоваренном предприятии ..............125
§ 2.2. Дезинфекция в пивоварении ............................................132
§ 2.3. Выбор моющих и дезинфицирующих средств .................143
§ 2.4. Методы мойки...................................................................150
§ 2.5. Программы мойки и дезинфекции ..................................158
§ 2.6. Санитария в цехе розлива .................................................163
§ 2.7. Фильтрование воздуха ......................................................171
ГЛАВА 3. ПУТИ СНИЖЕНИЯ КОНТАМИНАЦИИ СЕМЕННЫХ
ДРОЖЖЕЙ, ВОДЫ И ТРАНСПОРТНЫХ ЛЕНТ ..................... 182
§ 3.1. Обработка семенных дрожжей .........................................182
§ 3.2. Обработка воды .................................................................183
§ 3.3. Смазки для транспортерных лент ....................................190
Послесловие ........................................................................................... 194
Использованная литература ....................................................................... 195
6
Стр.5