С учетом современных тенденций создания функциональных продуктов питания приводятся сведения о биологически активных веществах, содержащихся в растительном и животном сырье, применяемом в производстве напитков. <...> Товарные сиропы и сиропы для газированных напитков. <...> КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Безалкогольные напитки представляют собой готовые к употреблению жидкие пищевые продукты. <...> Напитки в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; столовые воды и др. <...> Напитки на зерновом сырье производятся на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. <...> Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье производятся на концентрированных основах или концентратах, полученных с использованием пряно-ароматического растительного сырья. <...> Безалкогольный напиток на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах) — это не содержащий фруктового или овощного сока безалкогольный напиток, приготовленный с использованием натуральных или идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций: эссенций, эфирных масел, эмульсий и других. <...> Напитки специального назначения — безалкогольные напитки, приготовленные с добавлением настоев, экстрактов растительного сырья, витаминов, биологически активных добавок, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, пищевые и фармакологические свойства которых определены и научно обоснованы. <...> Квас — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный <...>
Технология_безалкогольных_напитков.pdf
УДК 663.81.054
ББК 36.88я73
Т38
Авторы:
академик РАСХН, д. т. н., проф. Л. А. Оганесянц;
заслуженный деятель науки РФ, д. т. н., проф. А. Л. Панасюк;
д. т. н., проф. М. В. Гернет;
д. х. н., проф. Р. А. Зайнуллин;
почетный работник науки и техники РФ, д. х. н., проф. Р. В. Кунакова
Рецензенты:
академик РАСХН, д. т. н., проф. В. А. Поляков;
д. т. н., проф. М. Н. Елисеев
Т38
Технология безалкогольных напитков : учеб. для вузов / Л. А. Оганесянц,
А. Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под ред. Л. А. Оганесянц. —
СПб. : ГИОРД, 2012. — 344 с.
ISBN 978-5-98879-145-4
В книге изложены основы технологии производства как традиционных, так и
новых для России видов безалкогольных напитков, базирующиеся на инновационных
методах переработки растительного сырья. С учетом современных тенденций
создания функциональных продуктов питания приводятся сведения о биологически
активных веществах, содержащихся в растительном и животном сырье, применяемом
в производстве напитков. Рассмотрены свойства важнейших компонентов
рецептуры. Большое внимание уделено вопросам подготовки воды, являющейся
основой большинства напитков и во многом определяющей их свойства. Приводится
описание современных видов тары для розлива и способов групповой упаковки
продукции.
Учебник предназначен для студентов профильных вузов, а также будет интересен
специалистам отрасли.
УДК 663.81.054
ББК 36.88я73
ISBN 978-5-98879-145-4
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1. Классификация и характеристика безалкогольных напитков . . . . . . . . . . . . . . 10
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2. Сырье для производства безалкогольных напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.1. Плодово-ягодное, пряно-ароматическое
и лекарственное растительное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.2. Животное сырье. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
2.3. Основные биологически активные компоненты
растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2.4. Модификаторы вкуса и ароматизаторы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.5. Красители. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
2.6. Консерванты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
2.7. Регуляторы кислотности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
2.8. Сахар, сахаросодержащие вещества, сахарозаменители . . . . . . . . . . . . 76
2.9. Вода и водоподготовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
3. Приготовление соков и настоев из растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
3.1. Получение соков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
3.2. Консервирование соков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
3.3. Отстаивание соков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
3.4. Осветление соков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
3.5. Хранение соков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
3.6. Экстрагирование растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
4. Приготовление сахарного сиропа и колера. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
4.1. Приготовление сиропа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
4.2. Приготовление колера . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
5
Стр.3
Оглавление
5. Производство безалкогольных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
5.1. Производство газированных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
5.2. Производство негазированных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
5.3. Тонизирующие напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
6. Товарные сиропы и сиропы для газированных напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
6.1. Основные правила производства сиропов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
6.2. Характеристика сиропов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
6.3. Ассортимент сиропов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
6.4. Розлив сиропов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
7. Фильтрование изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
8. Концентраты напитков в потребительской упаковке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
8.1. Ассортимент концентратов напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
8.2. Схема производства и описание технологического процесса . . . . . . . 227
8.3. Фасовка, упаковка, хранение, транспортирование
концентратов напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
9. Тара для розлива напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
9.1. Стеклянные бутылки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
9.2. Бутылки полимерные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
9.3. Алюминиевые банки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
10. Насыщение воды или напитков диоксидом углерода (карбонизация) . . . . . . 253
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
11. Розлив напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
12. Укупорка емкостей для напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
12.1. Укупорка стеклянных бутылок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
12.2. Укупорка пластиковых бутылок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
6
Стр.4
Оглавление
12.3. Укупорка металлических банок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
12.4. Сушка бутылок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
12.5. Бракераж. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
13. Этикетирование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
13.1. Требования к этикетке пищевой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
13.2. Современные этикетки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
14. Групповая упаковка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
15. Оценка качества напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
15.1. Органолептический анализ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
15.2. Запах и обонятельные ощущения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
15.3. Вкус и вкусовые ощущения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
15.4. Балловая система оценки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
15.5. Визуализация результатов органолептического анализа . . . . . . . . . . 312
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
16. Повышение стойкости напитков при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
16.1. Основные способы повышения стойкости напитков. . . . . . . . . . . . . 319
16.2. CIP-мойка аппаратов и системы трубопроводов. . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
17. Техника безопасности на предприятиях по производству напитков. . . . . . . . 330
Вопросы для самопроверки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Предметный указатель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
Стр.5