60
1йапп
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 4(27) 2014
Июль-август
Редакционный совет:
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Пилипенко О.В. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А.д-р юрид. наук, проф.
Иванова Т.Н. . д-р техн. наук, проф.
Киричек А.В. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный
работник
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Бриндза Ян PhD
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук,
проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Позняковский В.М. д-р биол. наук,
проф.
Савватеева Л.Ю. д-р техн. наук, проф.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-47349
от 03.11.2011 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© Госуниверситет - УНПК, 2014
11
Журнал входит в Перечень рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней
высшей
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
Учредитель – федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования «Государственный
университет - учебно-научно-производственный комплекс»
(Госуниверситет-УНПК)
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Хамагаева И.С., Митыпова Н.В., Бояринева И.В., Аюшеева Р.Б. Теоретическое
обоснование симбиоза бифидобактерий и пропионовокислых бактерий и оценка
качества комбинированной закваски …………………………………………….. 3
Пехтерева Н.Т., Догаева Л.А. Исследование способов экстрагирования растительного
сырья на извлечение дубильных веществ ……………………………….. 8
Наумова Н.Л., Чаплинский В.В., Ромашкевич О.А. Исследование жирнокислотного
состава крошковых пирожных в процессе хранения на фоне применения
антиоксидантов ………………………………………………………………. 14
Корячкина С.Я., Сапрыкина Е.Н. Исследование влияния сухой закваски «Аграм
светлый» на процесс тестоведения и качество зернового хлеба ………………….. 21
Черепнина Л.В. Способ повышения качества хлеба из целого зерна тритикале .... 26
Бриндза Я., Кузнецова Е.А., Косолапова О.Ю., Мотылева С.М. Исследование состава,
свойств и антиоксидантной активности активированного сока столовой
свеклы (Beta vulgaris) …………………………………………………………………... 30
Продукты функционального и специализированного назначения
Ветрова О.Н., Иванова Т.Н., Демина Е.Н. Разработка комбинированного мягкого
кислотно-сычужного сыра повышенной пищевой ценности ………………… 36
Наумова Н.Л., Стукалова Е.Г. О возможности использования пищевой добавки
NovaSOL Rosemary в технологии производства рубленых полуфабрикатов из
мяса птицы ……………………………………………………………………………… 41
Корячкина С.Я., Тарабанька О.В. Совершенствование технологии зернового
хлеба с использованием закваски-улучшителя «Лезисауер» …………………….. 47
Товароведение пищевых продуктов
Татарченко И.И., Пуздрова Н.В., Славянский А.А., Макарова С.А. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение кофе …………………………………….. 51
Завалишина К.Н. Классификационные признаки продукции конкурсных программ
…………………………………………………………………………………….. 59
Дерканосова Н.М., Ухина Е.Ю. Применение принципов квалиметрии для оценки
потребительских свойств хлебобулочных изделий …………………………….. 69
Кузнецова Е.А., Ярован Н.И., Зомитев В.Ю., Костиков С.В. Обоснование применения
биокатализаторов
Экология
и безопасность пищевых продуктов
на
основе
целлюлаз
для
снижения
содержания свинца в зерне ……………………………………………………………. 75
Исследование рынка продовольственных товаров
Саблина Н.П., Мижуева С.А., Долганова Н.В. Мониторинг потребительского
спроса на мясо верблюда и блюд на его основе в Астраханском регионе ………. 80
Лукин А.А., Тырлов В.А. Исследование рынка рыбной продукции Челябинской
области …………………………………………………………………………………… 84
Экономические аспекты производства продуктов питания
Измалкова С.А., Авдеева И.Л. Концептуальные аспекты повышения эффективности
стратегии управления промышленными предприятиями на основе
фактора перспективности проектного решения …………………………………… 91
Головина Т.А., Бахтина С.С. Формирование региональной инновационной среды
в процессе реализации инфраструктурных проектов ………………………… 100
Макарова С.Н. Специфика внедрения и использования инфокоммуникационных
технологий предприятиями пищевой промышленности …………………… 109
Стебаков А.А. Социальный капитал как фактор эффективности предприятий
пищевой промышленности …………………………………………………………… 114
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 4(27) 2014
July-August
Editorial council:
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech.,
Prof., vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kirichek. A.V. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Members of the Editorial Committee
Brindza Ján PhD
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol.,
Prof.
Savvateeva L.Yu. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere
of Telecom, Information Technologies
and Mass Communications.
The certificate of registration
ПИ № ФС77-47349 from 03.11.2011
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© State University-ESPC, 2014
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2
_________________________________________________________________ № 4(27) 2014
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The State Higher Education Professional Institution
State University-Education-Science-Production Complex (State University-ESPC)
Contents
Scientific basis of food technologies
Hamagaeva I.S., Mitupova N.V., Bojarinova I.V., Ayusheeva R.B. Theoretical substantiation
of the symbiosis of bifidobacteria and propionic acid bacteria and quality
assessment of a combined leaven ………………………………………………………... 3
Pehtereva N.T., Dogayeva L.A. Study of the plant raw materials extraction methods
for tanning substances recovery ………………………………………………………… 8
Naumova N.L., Chaplinsky V.V., Romashkevich O.A. Study fatty acid composition
cakes during storage against application antioxidants ………………………………… 14
Koryachkina S.Ya., Saprykina E.N. Research of influence of dry ferment «Agram svetly»
on process of preparation of the test and quality of grain bread ………………… 21
Cherepnina L.V. The way to improve the quality of bread from a triticale grain ……. 26
Brindza J., Kuznetsova E.A., Kosolapova O.Yu., Motyleva S.M. Study of composition,
properties and antioxidant activity of activated beetroot juice (Beta vulgaris) ……… 30
Products of functional and specialized purpose
Vetrova O.N., Ivanova T.N., Demina E.N. Development of combined soft acid-rennet
cheese increased nutritive value …………………………………………………………. 36
Naumova N.L., Stukalova E.G. About the use of food supplements NovaSOL Rosemary
in production technology of chopped poultry meat semi ……………………….. 41
Koryachkina S.Ya., Tarabanka О.V. The technology improvement of grain bread with
the use of leaven-improver «Lezisauer» ………………………………………………… 47
The study of merchandise of foodstuffs
Tatarchenko I.I., Puzdrova N.V., Slavyanskiy A.A., Makarova S.A. Packaging, labeling,
transportation and storage of coffee …………………………………………………….. 51
Zavalishina K.N. Classification attributes product competition program …………….. 59
Derkanosova N.M., Ukhina E.Yu. Application of principles of qualimetry for quality
assessment bakery products ……………………………………………………………... 69
Ecology and safety of foodstuffs
Kuznetsova E.A., Yarovan N.I., Zomitev V.Yu., Kostikov S.V. Substantiation of application
of biocatalysts based on cellulase to reduce lead concentration in grain ………... 75
Market study of foodstuffs
Sablina N.P., Mizhueva S.A., Dolganova N.V. Monitoring of the consumer demand
for camel meat and dishes based on it in the Astrakhan region ………………………. 80
Lukin A.A., Tyrlov V.A. Market research fish products Chelyabinsk region ………….. 84
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Izmalkova S.A., Avdeeva I.L. Conceptual aspects of increase of efficiency of strategy of
management of the industrial enterprises on the basis of the factor of prospects of
the design decision ………………………………………………………………………... 91
Golovina T.A., Bakhtina S.S. Regional innovation environment during implementation
of infrastructure projects …………………………………………………………… 100
Makarova S.N. Specifics of implementation and use of ict by enterprises of food industry
……………………………………………………………………………………… 109
Stebakov A.A. Social capital as an effeciency’s factor of food industry organizations .. 114
Стр.2