В.Е. Никитченко, И.Г. Серёгин, Д.В. Никитченко СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ НАССР <...> Д.В. Никитченко
СИСТЕМА
ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ НАССР
Москва
Российский университет дружбы народов
2010 <...> В пособии отражены общие сведения о НАССР; политика и стратегия обеспечения безопасности продуктов питания от фермы до стола потребителя; требования системы НАССР и стандартов безопасности; порядок оформления и внедрения НАССР в производство на всех этапах
изготовления продуктов питания; основная документация для деятельности группы НАССР на предприятии; требования торговых международных стандартов для производителей пищевых продуктов IFS и Государственного стандарта РФ (ГОСТ Р 51701.1-2001). <...> ISBN 978-5-209-03421-6
ББК 48
© Никитченко В.Е., Серёгин И.Г., Никитченко Д.В., 2010
© Российский университет дружбы народов, Издательство, 2010
2
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время российские предприятия, выпускающие пищевые продукты, для выхода на международный
рынок и надежного удержания позиций на внутренних рынках должны не только обеспечить качество и безопасность
продукции, но и предоставить убедительные доказательства
этого, уметь показать наличие и выполнение определенных
процедур мониторинга производства, направленных на предотвращение недоброкачественности и опасности продуктов
для человека. <...> Этим требованиям в наиболее полной мере отвечает система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control
Points – Анализ рисков и критические контрольные точки),
которая является основной моделью управления качеством и
безопасностью продукции на пищевых предприятиях на современном этапе развития отрасли. <...> В России система НАССР внедрена на многих предприятиях. <...> Система НАССР значительно повышает надежность продукции в отношении ее
безопасности для внутренних потребителей и в странахимпортерах. <...> Многие организации в России тоже внедрили положения системы менеджмента качества <...>
_Система_обеспечения_безопасности_пищевой_продукции_на_основе_принципов_НАССР.pdf
В.Е. Никитченко, И.Г. Серёгин,
Д.В. Никитченко
СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ
ПРИНЦИПОВ НАССР
Учебное пособие
Москва
Российский университет дружбы народов
2010
1
Стр.2
УДК 619:614.31
ББК 48
Н 62
Утверждено
РИС Ученого совета
Российского университета
дружбы народов
Рецензенты:
доктор ветеринарных наук ГНУ ВНИИМП
им. В.М. Горбатова А.А. Белоусов,
кандидат технических наук, заслуженный ветврач РФ,
главный ветврач ЗАО «Микояновский мясокомбинат» А.Л. Яцюта
Никитченко В.Е., Серёгин И.Г., Никитченко Д.В.
Н 62 Система обеспечения безопасности пищевой продукции
на основе принципов НАССР: Учеб. пособие. –
М.: РУДН, 2010. – 205 с.
ISBN 978-5-209-03421-6
Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочей программой
по ветсанэкспертизе для студентов специальностей 110500.62 – бакалавры
по направлению «Ветеринария» и «Ветсанэкспертиза» и планом
подготовки магистров ветеринарных наук.
В пособии отражены общие сведения о НАССР; политика и стратегия
обеспечения безопасности продуктов питания от фермы до стола потребителя;
требования системы НАССР и стандартов безопасности; порядок
оформления и внедрения НАССР в производство на всех этапах
изготовления продуктов питания; основная документация для деятельности
группы НАССР на предприятии; требования торговых международных
стандартов для производителей пищевых продуктов IFS и Государственного
стандарта РФ (ГОСТ Р 51701.1-2001).
Для студентов специальности «Стандартизация и сертификация
пищевых продуктов», ветеринарных и ветеринарно-санитарных факультетов,
слушателей ФПК, практических ветеринарных специалистов, работающих
в области контроля сырья и продукции животного происхождения
на предприятиях мясной, молочной и рыбной промышленности.
ISBN 978-5-209-03421-6
© Никитченко В.Е., Серёгин И.Г., Никитченко Д.В., 2010
© Российский университет дружбы народов, Издательство, 2010
2
ББК 48
Стр.3
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время российские предприятия, выпускающие
пищевые продукты, для выхода на международный
рынок и надежного удержания позиций на внутренних рынках
должны не только обеспечить качество и безопасность
продукции, но и предоставить убедительные доказательства
этого, уметь показать наличие и выполнение определенных
процедур мониторинга производства, направленных на предотвращение
недоброкачественности и опасности продуктов
для человека. Этим требованиям в наиболее полной мере отвечает
система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control
Points – Анализ рисков и критические контрольные точки),
которая является основной моделью управления качеством и
безопасностью продукции на пищевых предприятиях на современном
этапе развития отрасли.
НАССР является моделью управления качеством и
безопасностью продукции на пищевых предприятиях. Это
предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности
как гарантия безопасности производимых
продуктов питания. Данный метод определяет системный
подход к процессу производства продуктов питания, выявлению
возможных факторов риска химического, физического
и биологического происхождения, их анализ и контроль.
В странах Европейского союза, США, Канаде внедрение и
применение метода НАССР в пищевой промышленности,
сертификация системы НАССР является обязательным.
В России система НАССР внедрена на многих предприятиях.
Контроль за выполнением требований для системы НАССР
3
Стр.4
в отдельных странах является обязанностью правительственных
органов. Исполнительные учреждения ряда стран в настоящее
время признают сертификацию производства, проведенную
третьей стороной, как документальное подтверждение
выполнения предприятием требований к системе
НАССР. Сертификация по НАССР требуется также всем
компаниям, экспортирующим свою продукцию в страны, где
такая сертификация обязательна. Система НАССР значительно
повышает надежность продукции в отношении ее
безопасности для внутренних потребителей и в странахимпортерах.
Многие
организации в России тоже внедрили положения
системы менеджмента качества (СМК) и/или систему
безопасности пищевых продуктов, основанную на принципах
НАССР. Эти два метода можно использовать совместно,
чтобы они взаимно дополняли друг друга. В этом случае они
превращаются в эффективный механизм управления как
процессами менеджмента, так и производственными операциями.
Система НАССР обеспечивает прозрачность всех
технологических процессов, которые должны осуществляться
при изготовлении того или иного продукта. Требования,
которые должна выполнять организация, чтобы добиться целей,
поставленных в области качества, и безопасность, а также
необходимые процессы и ресурсы, которые она должна
при этом использовать, описаны в стандарте ISО 9001:2000.
Стандарт посвящен СМК и методам управления теми видами
работ, которые оказывают влияние на качество продукции.
В стандарте ISO 9001:2000 нет прямых ссылок на законодательные
и нормативные документы, правила. Тем не менее
в тех случаях, когда они оказывают влияние на работу организации,
на них необходимо ссылаться в соответствующих
процедурах СМК. Таким образом, эти нормативные документы
косвенно становятся частью СМК организации, которая
внедрила на производстве систему НАССР.
4
Стр.5
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Общие сведения о системе НАССР
2. Семь принципов НАССР
3. НАССР и стратегия по обеспечению безопасности
продуктов питания
4. Порядок внедрения системы НАССР на предприятиях
5. Система обеспечения безопасности и управления качеством
на основе принципов НАССР
6. Система НАССР в США и международные стандарты
для производителей пищевых продуктов
7. Требования торгового международного стандарта IFS
8. Система менеджмента качества на основе международных
норм ISO 9001:2000
9. Основные вопросы аудита для подтверждения соответствия
предприятия принципам НАССР
10. Система и основные принципы Сodex Alimentarius
Приложение 1. Список переведенных Сodex Alimentarius
Приложение 2. Международный стандарт пищевой продукции
Приложение 3. Государственный стандарт Российской Федерации
ГОСТ Р 51705.1-2001
Литература
3
7
14
19
25
33
52
63
70
81
96
119
138
186
203
205
Стр.206