Экспертиза качества молока
(лабораторные работы)
Часть 2
Учебное пособие
Казань 2012
1
УДК
ББК
Рекомендовано к печати учебно-методическим советом по управлению
качеством образования КИ (филиала) ФГБОУ ВПО РГТЭУ
Рецензенты: <...> 2
Учебное пособие включает лабораторные работы по экспертизе молока
и молочных товаров, предназначено для студентов всех форм обучения,
обучающихся по направлению 100700 Торговое дело, 100100 Сервис, 080200
Менеджмент. <...> Определение массовой доли влаги в масле . <...> Определение массовой доли влаги
в сухих молочных консервах . <...> Определение массовой доли влаги
в консервах молочных сгущенных. <...> Обеспечение
выпуска
качественных
товаров,
оценка
качества
присутствующих на рынке товаров, решение вопроса о качестве товаро в в
спорных случаях – все эти задачи призвана решать экспертиза качества. <...> 5
принимать верные
Лабораторная работа № 6
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА
И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Методические рекомендации
Кислотность молока является важнейшим биохимическим показателем,
который учитывается при продаже молока. <...> Титруемая кислотность молока критерий оценки его свежести. <...> Она выражается в градусах Тернера (°Т), и
численно равна количеству миллилитров 0,1Н раствора гидроксида натрия
(NaOH) или гидроксида калия (КОН), которое требуется для нейтрализации
100 мл молока. <...> При
хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной
кислоты, которая образуется из лактозы в результате молочнокислого
брожения. <...> Снижение
титруемой
кислотности
молока
наблюдается
при
разбавлении его водой, нейтрализации содовыми растворами, при некоторых
заболеваниях животных. <...> Снижение титруемой кислотности на 2-3°Т
наблюдается после тепловой обработки молока (пастеризация, кипячение) – в
основном за счет улетучивания углекислоты. <...> Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного
молока, в котором под действием чистых культур молочнокислых
микроорганизмов происходит, в зависимости <...>
Экспертиза_качества_молока_(лабораторные_работы)._Часть_2_Учебное_пособие.-_Казань_КИ_РГТЭУ.-_48_с..pdf
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Российский государственный торгово-экономический университет
Казанский институт (филиал)
Фролов А.В.
Экспертиза качества молока
(лабораторные работы)
Часть 2
Учебное пособие
Казань 2012
1
Стр.1
УДК
ББК
Рекомендовано к печати учебно-методическим советом по управлению
качеством образования КИ (филиала) ФГБОУ ВПО РГТЭУ
Рецензенты:
О.А. Шипшова – к. э. н., зав. каф. коммерческой деятельности на
рынке товаров и услуг Казанского института (филиала) РГТЭУ
Г.Р. Юсупова – д. б. н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной
экспертизы КГАВМ им. Н.Э. Баумана
Фролов А.В.
2
Стр.2
Учебное пособие включает лабораторные работы по экспертизе молока
и молочных товаров, предназначено для студентов всех форм обучения,
обучающихся по направлению 100700 Торговое дело, 100100 Сервис, 080200
Менеджмент.
3
Стр.3
СОДЕРЖАНИЕ
Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Лабораторная работа № 6. Определение кислотности
молока и кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Лабораторная работа № 7. Контроль качества пастеризации молока. . . . . . 12
Лабораторная работа № 8. Определение массовой доли влаги в масле . . . . 14
Лабораторная работа № 9. Определение массовой доли влаги
в сухих молочных консервах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Лабораторная работа № 10. Определение массовой доли влаги
в консервах молочных сгущенных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Приложения
4
Стр.4
Введение
В условиях современного рынка с его высокой конкуренцией особое
значение приобретает обеспечение высокого уровня конкурентоспособности
действующих на нем предприятий. Одним из наиболее значимых факторов
здесь является уровень качества товаров, реализуемых этими компаниями.
Поскольку возможности современной промышленности постоянно
растут, что приводит к расширению потока поступающих на рынок товаров,
проблема обеспечения необходимого уровня качества сейчас встает особенно
остро. И обеспечение эффективной работы торговых и торговопроизводственных
предприятий – лишь один аспект этой проблемы, не менее
значима она и для конечного потребителя, так как некачественный товар
может нанести серьезный, иногда – непоправимый вред здоровью.
Обеспечение выпуска качественных товаров, оценка качества
присутствующих на рынке товаров, решение вопроса о качестве товаров в
спорных случаях – все эти задачи призвана решать экспертиза качества.
В экспертизе применяются различные методы, и не все они просты.
Нередко экспертная оценка требует проведения лабораторных исследований,
связанных с использованием сложных методик и оборудования, что может
представлять серьезную трудность для неподготовленного сотрудника.
Необходимо, таким образом, прививать навыки проведения лабораторных
исследований в процессе обучения будущих специалистов.
Цель данного пособия состоит в обучении студентов методам
проведения экспертизы товаров, что позволит им в будущем в ходе
профессиональной деятельности идентифицировать товары и определять
уровень их качества и даст, таким образом, возможность правильно
оценивать их конкурентоспособность, а значит, принимать верные
коммерческие решения.
5
Стр.5