СЕНКЕВ ИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)
КАФЕДРА РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС
ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ ПО
СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100201.65 «ТУРИЗМ»
Москва 2013
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
СОСТАВЛЕНЫ В СООТВЕТСТВИИ С УЧЕБНОЙ ПРОГРАММОЙ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ»
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «ТУРИЗМ»
ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ «РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС» <...> получение
студентами
систематизированных знаний по научным основам технологии ресторанной
продукции, понимание технологических процессов и представлений о
рациональном использовании сырья, обеспечение высокого качества
кулинарной продукции и безопасности её для жизни и здоровья потребителя. <...> В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать ─ ассортимент и технологию ресторанной продукции; физикохимические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех
стадиях производства кулинарной продукции; нормативную документацию
отрасли; методы оценки и контроля качества продукции. <...> применять полученные знания при анализе технологических
процессов;
─ оценивать влияние различных факторов на ход и результаты
технологического процесса;
─ принимать оптимальные решения в процессе производства
продукции;
─ пользоваться и разрабатывать нормативную документацию;
─ осуществлять контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции. <...> При изучении дисциплины «Технология ресторанной продукции»
студенты овладевают знаниями в области технологии производства
кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд, что позволяет грамотно и
обоснованно организовывать работу предприятий массового питания. <...> В дисциплине излагаются физиологические основы питания,
рассматриваются основные физико-химические изменения, происходящие
при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов,
используемых для приготовления кулинарных полуфабрикатов <...>
Технология_ресторанной_продукции.pdf
Государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования
города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА
ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)
КАФЕДРА РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС
ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ ПО
СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100201.65 «ТУРИЗМ»
Москва 2013
Стр.1
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
СОСТАВЛЕНЫ В СООТВЕТСТВИИ С УЧЕБНОЙ ПРОГРАММОЙ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ»
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «ТУРИЗМ»
ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ «РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС»
С.В.ПОТАПОВ
2
Стр.2
I ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1. Цели и задачи дисциплины.
Цели и задачи дисциплины ─ получение студентами
систематизированных знаний по научным основам технологии ресторанной
продукции, понимание технологических процессов и представлений о
рациональном использовании сырья, обеспечение высокого качества
кулинарной продукции и безопасности её для жизни и здоровья потребителя.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать ─ ассортимент и технологию ресторанной продукции; физикохимические
процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех
стадиях производства кулинарной продукции; нормативную документацию
отрасли; методы оценки и контроля качества продукции.
Уметь:
─ применять полученные знания при анализе технологических
процессов;
─ оценивать влияние различных факторов на ход и результаты
технологического процесса;
─ принимать оптимальные решения в процессе производства
продукции;
─ пользоваться и разрабатывать нормативную документацию;
─ осуществлять контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции.
Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, семинарских
и практических занятиях, производственной практике, при выполнении
курсового проекта, а также при самостоятельной работе над учебниками и
нормативными материалами.
При изучении дисциплины «Технология ресторанной продукции»
студенты овладевают знаниями в области технологии производства
кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд, что позволяет грамотно и
обоснованно организовывать работу предприятий массового питания.
В дисциплине излагаются физиологические основы питания,
рассматриваются основные физико-химические изменения, происходящие
при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов,
используемых для приготовления кулинарных полуфабрикатов и готовых
блюд.
На современной научной основе рассмотрены технологические
процессы производства кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд:
механическая обработка сырья, централизованное производство
полуфабрикатов, производство и реализация готовых блюд, условия и сроки
хранения полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также контроль их
качества.
В процессе освоения дисциплины студенты знакомятся с рецептурами и
технологией наиболее распространенных блюд, способами механической и
3
Стр.3